膠東酥魚(yú)

【工藝】：酥

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：膠東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.小海魚(yú)或鯽魚(yú)去磷、內(nèi)臟洗凈，白菜幫洗凈；取適量蔥末和花椒投入燒熱的油鍋里，炸出香味，撈出花椒和蔥末，花椒油留用。 2.取一大沙鍋，鈄白菜幫墊鍋底，上面先擺一層肥肉片，再一排排將魚(yú)擺好，加高湯、醋、料酒、鹽、魚(yú)露、蔥、姜等燒開(kāi)，加蔥椒油封面，加蓋用微火煨燜六小時(shí)以上，至魚(yú)骨全部酥透即成。

酥小鯽魚(yú)

【工藝】：酥

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清熱解毒食譜 北京菜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將小鯽魚(yú)去鱗、鰓，在鰓下順著魚(yú)腹剖長(zhǎng)1.65 厘米的小口，取出內(nèi)臟，用清水灌洗干凈；2. 蔥白切成長(zhǎng)11.6 厘米的段；3. 醋、醬油、黃酒放在一起，調(diào)成料汁；4. 砂鍋內(nèi)鋪一層豬肋骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把魚(yú)頭朝鍋邊、魚(yú)尾向鍋心，一個(gè)挨一個(gè)地碼成一個(gè)圓圈（中間留個(gè)小孔.形如菊花），撒上五香粉；5. 在中間再橫碼一排魚(yú)（遮住小孔），也撒上五香粉；6. 將蔥段在魚(yú)上面同樣碼成菊花形；7. 白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、香油、糖色均勻地澆在蔥段上面，并加入料汁約400克；8. 把砂鍋裝好后上旺火燒開(kāi)，蓋上一個(gè)比鍋略小的瓷盤，改用微火煨；9. 煨時(shí)要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需9 個(gè)小時(shí)，魚(yú)也就煨好了；10. 然后，去掉瓷盤晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚(yú)（要保持魚(yú)形完整）；11. 吃時(shí)在魚(yú)上放少許蔥段，淋上原湯即成。

三河酥鴨

【工藝】：酥

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈；2. 小蔥、姜洗凈，小蔥打結(jié)，蔥切片；3. 鴨宰殺治凈，將光鴨從脊背開(kāi)刀，除去內(nèi)臟，剁掉翅膀尖、腳掌，洗凈瀝干；4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將鴨子皮抹勻醬油25 克，背面向上，下鍋炸至金黃色時(shí)撈起；5. 原鍋中油倒出，放入鴨子，加水淹沒(méi)，用旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火慢，至八成爛時(shí)撈出晾涼；6. 在砂鍋中放入蔥、姜、八角、桂皮；7. 將鴨剖成兩半，剔去胸骨、腿，剁下頭頸后，切成3 厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，鴨皮向下整齊地?cái)[入砂鍋內(nèi)；8. 鴨子頭、頸剁成兩半放在鴨肉上，加鹽、味精、醬油50 克，再澆上鴨湯；9. 砂鍋蓋好蓋，放在鋁鍋內(nèi)，加水用旺火隔水燉2 小時(shí)左右，至鴨肉酥爛時(shí)，覆扣在大湯盤內(nèi)，揀去蔥、姜、大料、桂皮即成。

酥海帶

【工藝】：酥

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：東北菜 中風(fēng)食譜 甲狀腺疾病食譜 便秘食譜 接觸電離輻射人員食譜

【做法】：1. 將海帶放入大盆中，加入開(kāi)水浸泡，漲發(fā)；2. 漲發(fā)到5千克左右時(shí)，用清水沖洗兩遍待用；3. 將蔥切段，姜切片，大蒜剝皮待用；4. 將肥豬肉切成1 厘米寬、7 厘米長(zhǎng)的肉條；5. 把海帶鋪在案板上，上面放切好的肉條一根，然后將海帶卷成直徑4 厘米的卷待用；6. 將鍋刷凈，鍋底放上竹蓖子，把海帶卷置其上，碼好一層放一層蔥段、姜片、凈蒜，一共碼放3～4 層，最上一層蓋上大白菜幫；7. 然后將糖、味精、精鹽、醬油、料酒、醋、香油倒入鍋內(nèi)；8. 再按鍋的大小添上湯，以沒(méi)過(guò)海帶卷為宜，然后蓋嚴(yán)鍋蓋，放置火上燒開(kāi)，再用小火燉6 個(gè)小時(shí)左右；9. 待湯快干時(shí)連鍋端下，晾涼后即可取出；10. 食用前，將海帶卷切成0.5 厘米左右的圓片，碼放在盤中，即可食之。

肉松

【工藝】：酥

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 老人食譜 學(xué)齡前兒童食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1.瘦豬肉洗凈，去掉肥肉和筋，切成小方塊。2.鮮姜洗凈，切成薄片；蔥白洗凈，切成寸段，待用。3.瘦肉塊放入鍋里，同時(shí)放入雞湯600毫升、醬油、黃酒、鮮姜塊和蔥段，置火上煮，待煮至肉酥爛，湯汁快干時(shí)，將肉塊盛在盤中，將肉塊順肉紋切撕成細(xì)絲。4.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，待油熱后，將肉絲倒入炒鍋中攤開(kāi)，用文火緩緩烤并不斷翻炒，炒至肉絲干燥起松即成。

油酥黃豆

【工藝】：酥

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：黃豆洗凈泡開(kāi)，用油炸酥裝盤，撒上鹽即成。

香酥仔雞

【工藝】：酥

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.雞洗凈，從背脊剖開(kāi)，斬去頭，頸，爪，再改刀成塊。用精鹽和花椒拌勻后，在雞皮和雞肚內(nèi)擦遍，腌三四個(gè)小時(shí)。2.炒鍋洗凈，倒入生油，上旺火，燒至六七成熱，下雞塊炸至雞皮緊縮時(shí)撈出，待油溫再升高時(shí)，雞塊入鍋復(fù)炸，雞肉熟透，呈金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。 3.鍋內(nèi)留余油，煸蔥段，姜片，起香后倒入雞塊，再加黃酒，醬油，白糖和適量雞湯，煮沸后稍燜，至雞入味上色，即用旺火收濃鹵汁，澆上香油，即可出鍋，冷卻后食用。 按此制法，可單鹵雞翅膀，雞大腿等，風(fēng)味獨(dú)特。

酥鯽魚(yú)

【工藝】：酥

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 老人食譜 幼兒食譜 通乳食譜 利尿食譜

【做法】：1. 蔥去根，洗凈，切段；2. 姜洗凈，切片；3. 將鯽魚(yú)刮鱗去鰓、鰭、內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分待用；4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子，鋪上一層香蔥；5. 然后將鯽魚(yú)腹向上，頭向鍋邊排滿一圈；6. 魚(yú)上再放一層香蔥；7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚(yú)；8. 排齊后，加入黃酒、香醋、醬油、白糖、姜片，放旺火上燒沸后，撇去浮沫；9. 取大圓盤一只壓在魚(yú)上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時(shí)左右；10. 待魚(yú)骨酥透，鹵汁將要稠濃，再加入香油；11. 待湯汁成粘膠狀時(shí)，帶汁裝盤即成。

糖醋豬腳姜

【工藝】：酥

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：廣州菜 美容養(yǎng)顏食譜 通乳食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將豬腳除去趾、甲，并刮去絨毛；2. 姜去皮洗凈；3. 燒沸水鍋，放入豬腳煮熟，撈起晾涼后斬成塊；4. 姜按豎紋切成小件，晾干備用；5. 中火燒熱炒鍋，放姜略炒至稍轉(zhuǎn)紅色時(shí)加入油再炒，炒勻后放白醋、豬腳一同煮沸，再放精鹽、紅糖煮至糖溶；6. 以大瓦煲一個(gè)，將全部物料倒入，用中慢火堡至豬腳綿軟時(shí)，拉離火位，停放一晚；7. 翌日再煲一次，待豬腳沸透并綿爛，即可食用。

酥四樣

【工藝】：酥

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)血食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 把洗凈的雞肉剁成3 厘米見(jiàn)方的小塊；2. 豬肉切成相應(yīng)的塊；3. 豬肉塊與雞塊一起放入冷水鍋中煮開(kāi)，將肉內(nèi)血污除凈，撈出備用；4. 冬筍去殼、老根，洗凈，用刀拍一下，切成3.6 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬的劈柴塊；5. 將冬筍塊放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙一下，撈出，備用；6. 干海帶發(fā)好后，放入鍋內(nèi)煮一下，撈出洗凈沙子，切成3 厘米長(zhǎng)、1.2厘米寬的塊，備用；7. 蔥切段，姜拍松切塊，蒜剝皮，備用；8. 將鍋底墊上豬肋骨后，依次放入冬筍、海帶、雞塊、肉塊、蔥段、姜塊、蒜瓣，再把白糖、醬油、黃酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后，加水沒(méi)過(guò)主料；9. 將鍋放置旺火燒開(kāi)，再移至小火慢慢燉，待酥爛，晾涼后，即可食用。