爆肚(二)

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：私家菜 胃炎食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)氣食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.洗凈、分割:將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管。2.切條:撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條。3.制調(diào)料:將香菜末邊同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻。4.氽制:鍋內(nèi)半鍋涼水用火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5分鐘，肚板氽7分鐘，肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約氽8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤中，蘸著調(diào)料即可食用。

醬爆平魚丁

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：家常菜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將剔出骨刺和去皮的平魚肉洗凈，放在案板上；2. 先用平刀片成1厘米厚的大片，剞上“十”字花刀，改刀切成1.5厘米見方的丁；3. 雞蛋清放在碗內(nèi)，加入濕淀粉、鹽攪拌均勻，調(diào)成蛋清糊；4. 黃瓜洗凈，一剖兩開，去籽，切成1.2厘米見方的??；5. 青豆洗凈，用開水氽焯燙斷生，控凈水；6. 將鍋架在火上，放油燒至六七成熱，把魚丁掛上蛋清糊(掛勻)后分散投入油鍋；7. 用鐵筷子劃開，滑至魚丁外層凝結(jié)變硬，色澤變黃即用漏勺撈起；8. 待鍋內(nèi)油溫升至八成熱時(shí)，再投入魚丁，復(fù)炸至香脆成熟，呈金黃色時(shí)撈出，控凈余油；9. 原鍋留適量底油，燒到七八成熱，下入蔥末、姜末、蒜末熗鍋，炒出香味，放入黃醬炒散，炒勻；10. 隨后放入鹽及少許清湯，燒沸放入進(jìn)味精，調(diào)好口味，然后把魚丁、黃瓜丁、青豆下鍋翻炒幾下，用濕淀粉勻芡，芡汁一濃，淋入香油即成。

醬爆四寶

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：骨質(zhì)疏松食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 私家菜 貧血食譜

【做法】：1.將胡蘿卜洗凈切??；蔥、姜洗凈，均切成末；將毛豆、胡蘿卜丁、玉米混合，用開水煮熟后撈出，備用。2.鍋中放入20克油燒熱，爆香蔥、姜末。3.再放入牛肉炒至變色。4.放入甜面醬、辣豆瓣醬、酒、水10毫升炒香，最后放入炒好的毛豆、胡蘿卜丁及玉米炒勻即可。

醬爆螺花

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.海螺肉洗凈，正面剞十字花刀，切三厘米見方的塊，香菇切丁，筍尖切小滾刀塊。2.勺內(nèi)加植物油燒熱，將螺肉放入，呈八成熟時(shí)促出。勺中留底油，加蔥姜末炒出香味，即放入甜面醬炒香，隨加白糖、料酒、味精和高湯少許炒勻，放入螺花翻炒，淋花椒油，撒蒜苗末即成。

炸醬排骨

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 貧血食譜 青少年食譜 孕早期食譜

【做法】：1. 肉排洗凈斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝干水分；大蒜去皮洗凈剁成蒜茸。2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調(diào)入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。

椰蓉牛肉

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)生膳食 補(bǔ)氣食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將牛肉切成塊，放入開水中煮透，撈出，放入盆中，加入精鹽、料酒、蔥段、姜片、雞湯拌勻，上籠蒸1個(gè)小時(shí)，取出放涼。2. 將蒸好的牛肉塊放入熱油鍋中炸至酥脆，撈出瀝干油。3. 坐鍋點(diǎn)火倒油，油熱后放入黃醬、白糖、醬油、料酒、雞精、雞湯，用微火將黃醬炒至發(fā)黏至棗紅色時(shí)加入牛肉塊，翻炒均勻，淋入香油，盛入盤中，撒上椰蓉即成。

醬爆核桃雞丁

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：北京菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 雞胸肉用刀背剁松，切成3厘米方丁塊，用蛋清、鹽、生粉、醬油抓拌均勻，腌漬20分鐘。2. 核桃仁用開水浸泡10分鐘，搓去核衣，用熱油泡炸至金黃色，撈起略瀝油分，即與糖粉20克拌和，使核桃仁沾上一層糖粉。3. 油再燒熱，雞丁放入炸至呈淺黃色，即撈起瀝油。4. 鍋中留熱油30克，先下甜面醬用小火略炒，再加糖粉10克，翻炒，使糖、醬混勻，接著放酒、麻油，再炒勻后放入雞丁，改大火爆炒1.5分鐘，待雞丁裹上醬汁，再放核桃仁炒勻，即可盛盤供食。

爆肚

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 胃炎食譜 補(bǔ)氣食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 把羊肚或牛肚翻卷過來，徹底洗凈；2. 肚切成小段或切成片狀，把肚厚的和肚薄的分開，分別裝入盆中或大盤中；3. 蔥洗凈，60克斜切成絲，40克切成細(xì)絲末；4. 姜洗凈，切成薄片；5. 蒜拍破去皮，再略切兩下；6. 香菜洗凈，切成細(xì)末；7. 芝麻醬先用涼白開調(diào)開，再加入精鹽調(diào)成稀麻醬；8. 取小碟若干，每只小碟中放入適量的醬油、稀麻醬、米醋、辣椒油，調(diào)好味，再撒些蔥花和香菜末，制成調(diào)料汁待用；9. 炒鍋上火，放入花生油80克，用大火燒熱冒煙，先下入肚厚的，緊接著下肚薄的；10. 加進(jìn)蔥絲、姜片、蒜片，用炒勺翻動(dòng)，爆炒，稍一變色，馬上放入料酒、味精，爆炒兩下，迅速離火；11. 出鍋裝盤。食用時(shí)，蘸上調(diào)好的調(diào)料汁吃。

魚香冬菇

【工藝】：醬爆

【口味】：魚香味

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)生膳食 青少年食譜

【做法】：1. 冬菇浸軟洗凈去蒂，用糖、料酒各5克撈勻，蒸約10分鐘，取出待用；2. 瘦豬肉剁碎，紅椒、蔥切粒；3. 豬肉用生粉5克、水15克，拌勻待用；4. 燒熱油爆香蒜茸、姜茸；5. 加入兩種醬料（甜面醬先爆、辣豆瓣醬）及碎肉炒勻；6. 倒入調(diào)味汁料煮滾，冬菇回鍋再煮滾，灑上紅椒粒，蔥粒，便可上碟。

京醬肉絲

【工藝】：醬爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：貧血食譜 健脾開胃食譜 滋陰食譜 青少年食譜

【做法】：1. 豬肉切成細(xì)絲，用酒、鹽、淀粉腌置20分鐘；蔥切成細(xì)長絲。2. 色拉油300克入鍋燒熱，蔥絲入鍋稍炸一下即撈出，瀝干油分后置于盤中；再入肉絲，見散開變色后即撈起瀝油。3. 鍋中留油少許，加入甜面醬、鹽、糖、味精炒香，再放肉絲、高湯同炒，待熟盛起淋放在蔥絲上，即可供食。