蜂肝

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 貧血食譜 明目食譜

【做法】：1. 取一容器，放入白酒、紅曲、精鹽、五香粉、雞蛋清調(diào)攪均勻待用；2. 將豬肝清洗干凈，然后把豬肝放在墩面上，找出肝葉主管，用一節(jié)竹管插入肝內(nèi)，然后加氣，邊加氣邊灌入調(diào)料汁，如此反復(fù)幾次將調(diào)料灌完，余料將肝抹均勻待用；3. 將肝管扎緊，然后放在太陽下曬30 分鐘；4. 再將苦膽撕去，掛放在陰涼通風(fēng)的地方，貯存；5. 食用時將蜂肝放入鍋中煮熟，然后晾涼切片，整齊地碼在盤中；6. 將蔥花、辣椒面、醬油、醋、味精放入碗中兌成汁；7. 味汁與碼放整齊的肝片一同上桌蘸食。

干燥粉末肉

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：怪味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.制氨分散液：在市售豬精肉中，添加1%氨水，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得精豬肉的氨分散液（固形物15%）。 2.制粉末豬肉：用紗布過濾、去除筋腱，然后在吸熱溫度為120℃、供給量為110克份鐘的條件下，向盤式噴霧干燥機(jī)供給該濾液，得干燥粉末豬肉330克。 3.復(fù)原：在制品中加2倍的量的水，混合后，其黏性和鮮肉一樣，如果再添加2%的精制鹽，其黏性進(jìn)一步增加，發(fā)現(xiàn)有肌動球蛋白樣物質(zhì)溶出。

風(fēng)干牛肉

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：清真菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 冬季養(yǎng)生食譜 術(shù)后食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.牛肉（后腿牛肉）剔去筋膜，片刀為大薄片，鋪曬在簸箕上，放在通風(fēng)地方，2至3小時即干燥。2.炒鍋置于火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，四成熱時，放入干牛肉泡炸3分鐘(油溫要過高)，撈出瀝油。3.鹽、醋、糖放在小碗中調(diào)化，炸后的肉用手輕輕砸了成2至3厘米小塊，回入鍋中，烹淋上糖醋汁，顛鍋均勻淋入芝麻油，即可裝盤上桌。

包封鯽魚

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 陜西菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將魚刮鱗挖鰓，剖腹取出內(nèi)臟，用水沖凈，撒上精鹽，涂抹均勻；2. 將蔥、姜擇洗凈，切成細(xì)絲；3. 豬板油撕去薄膜，剁成小塊；4. 板油塊和入精鹽、白酒、白糖、黃酒、八角、花椒浸腌待用；5. 將魚搌干水分，腹部裝入腌好的豬油塊，用紙將魚包嚴(yán)，用繩捆好，懸掛在向陽通風(fēng)處，約3 個星期；6. 將魚取回，打開封皮，用刀剁成3.3 厘米長的段；7. 切好的魚段擺于圓盤成魚的形狀；8. 再加入蔥、姜絲拌勻，用紙封住盤口；9. 上籠蒸20 分鐘即成。

牛干巴

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.原料的劈割和整形：每年寒露節(jié)令前后，宰壯菜牛，將各部分的肉按照肌肉自然分布的紋路分別割劈割下來，每塊以及2至10千克為宜。肌肉劈割后進(jìn)行整形加工，即將不整齊的邊緣碎肉切除，然后進(jìn)行腌制加工。 2.腌制：腌制牛干巴，主要是用鹽巴進(jìn)行腌制，以選用巖鹽和井鹽腌制為好，腌制時，先將劈割整形好的牛肉鋪在通風(fēng)處涼透，把涼透的牛肉揉搓一二分鐘，使肉回軟撒上食鹽再揉搓，再撒鹽，反復(fù)三四次，即可平整放入罐內(nèi)，層層堆疊，壓緊，再撒上一層鹽，用多層紙封口扎緊，腌20天左右，便可出缸。 3.曬制：出缸肉淋去鹽水，穿繩晾曬2天后把肉平放在木板上加壓擠出水分，然后再曬，直至肉面干硬，牛干巴即成。

南京香肚

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜

【做法】：1. 將小肚去筋去肥油，用210 克鹽擦揉后，放入缸中腌10 天；2. 再用90克鹽擦揉1 次，放回缸中腌3 個月；3. 出缸后每個再用25 克鹽揉搓后，裝入蒲包內(nèi)，掛在通風(fēng)處，約過1 個月；4. 將每個小肚內(nèi)外搓洗幾次，每次洗后，必須換清水，洗后晾干；5. 再用白礬搓揉，以去異味粘液，最后用清水洗凈；6. 平放在細(xì)竹絲編的榨包內(nèi)，用大塊石頭壓7～8 小時，取出裝肉；7. 裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆凈，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉??；8. 加上鹽、八角、桂皮、花椒、硝5克拌勻，半小時后；9. 再摻入白糖拌勻，然后將豬肉塞入每個小肚，并用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩扎緊肚口，放在太陽下曬干燥；10. 再掛在陰涼通風(fēng)處晾1 個月左右即成；11. 食前要先將香肚放清水中泡20 分鐘，洗凈后入鍋煮沸；12. 隨即改小火繼續(xù)燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。

干切咸肉

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豬后腿洗凈，修理整潔，用細(xì)竹簽在腿肉上均勻地戳上小孔，兩面用精鹽、硝各35克擦透，放在盆內(nèi)，撒上花椒，肉上用清潔的石塊壓實；2. 一天以后潷去血水，再壓好；3. 3天以后將適量的精鹽、硝再擦勻在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再壓好；4. 每隔2天翻一次身，約15天后，肉色紅透，香味撲鼻，即可取出掛起，風(fēng)干2～3 天；5. 食用時，先洗凈肉上的腌料，放入盤內(nèi)，上籠蒸熟后取出；6. 蒸熟后拆去腿骨，再在肉上用重物壓實；7. 待冷卻后，切成6.5 厘米寬、0.65 厘米厚的塊裝盤即成。

干風(fēng)春魚

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.  姜洗凈，切片；2. 蔥洗凈，打成結(jié)；3. 將春魚（小黃魚）摘頭去腸刮鱗，剪去尾、鰭，洗凈瀝干；4. 每條均用精鹽擦抹，放入陶缽，擺上姜片10 克、蔥結(jié)10 克、花椒少許，壓實腌24 小時；5. 腌后取出用繩子將魚尾條條系住，倒掛在室外曬干；6. 然后，把曬干的魚逐條抹上曲酒，裝入壇子壓緊，用塑料膜封扎壇口，再涂上黃泥，封制2～3 個月后取出；7. 取瓷盤1 只，把姜片30 克、蔥結(jié)20 克、花椒少許放在瓷盤上，再把魚干排列在姜蔥上，淋上料酒、熟雞油，上籠蒸；8. 蒸約1 小時后取下冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即成。

羊肉火腿

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.選料：選好的羊后腿肉修割整齊。 2.腌制：整理好的羊后腿肉放在案上，精鹽炒干撒在羊腿上，再用竹針在腿肉扎孔，進(jìn)行揉搓，使鹽浸入肉內(nèi)，揉搓好的羊腿肉放入缸內(nèi)，撒上花椒，腌制14天，中間翻缸2次。14天后，再熬煮一些鹽放涼，加入姜片，大茴香、桂皮，倒入缸內(nèi)，再腌7天，上面壓以重物，壓緊，腌透。 3.晾掛：腌透的羊肉出缸，掛在陰涼通風(fēng)的棚下，進(jìn)行風(fēng)干，即為半成品，可以應(yīng)市。 4.熟制：再配制清湯煮制，湯沸后，改用小火煮制2小時，至肉熟即好。

五香豬肉干

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.選料、切塊：選用新鮮豬瘦肉，切成500克重的方塊。2.水煮、切片：豬肉放入白水鍋里，煮至三成熟，撈出，清洗去血污和雜質(zhì)，再切成長4厘米、寬3厘米厚0.5厘米的片。3.煮鹵：豬肉片和調(diào)料一起放入燒沸的鍋內(nèi)，煮鹵1小時，其間每隔15分鐘，翻鍋1次。 4.瀝汁、涼透：把煮好的豬肉片撈出，瀝出湯汁，涼透，即為成品。