梅菜扣肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮；3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車形；6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁；7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；8. 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁；10. 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。

東江魚丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 水腫食譜 利尿食譜

【做法】：1. 將鯪魚宰殺片取魚脊肉500克用潔布包著壓干水分；2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克調(diào)成粉漿；3. 將魚肉放入盆內(nèi)，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質(zhì)，加入精鹽6克、味精5克、食用堿1克及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘；4. 再加入余下粉漿，繼續(xù)拌撻至起膠便成魚青；5. 將魚青放入清水中，用手輕輕揉松，洗去魚腥，去水；6. 再放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求干凈；7. 剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止；8. 將魚青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠；9. 再加花生油拌勻，然后擠成魚丸（每個(gè)約重10克）；10. 做好的魚丸放入清水中，以下水后全部浮起為好；11. 擠畢，連水倒入鍋內(nèi)，以小火煮至微沸，剛熟則取。

東江鍋燒鴨

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 私家菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 糯米用清水浸泡約1.5 小時(shí)后，洗凈，濾干；2. 將鴨宰凈后“起全鴨”，洗凈，晾干；3. 豬肉、蝦米、香菇均切成細(xì)粒；4. 將精鹽、胡椒粉、香油、味精、熟豬油兌成芡汁；5. 將豬肉用濕淀粉拌勻后，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味精和豬油拌成餡料；6. 拌好的餡料填入鴨腔內(nèi)，并用小繩扎牢刀口，使之恢復(fù)原狀；7. 然后將鴨放入沸水鍋里氽約1 分鐘，使鴨皮膨脹發(fā)硬，取出洗凈，解去小繩；8. 用鐵針在鴨身扎數(shù)小孔，用白布將鴨裹著并用小繩扎牢，然后放入沸二湯鍋中；9. 再用中火煲約4 小時(shí)至軟爛，取出，去繩、布，覆放于盤中；10. 割去鴨尾臊，撬開鴨背，加入味汁于鴨腔內(nèi)，拌勻，然后仰扣在大湯窩內(nèi)；11. 食時(shí)，與沸上湯一并上桌。

鴨粒燴冬茸

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 夏季養(yǎng)生食譜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將鴨肉切成粒，加入濕淀粉10克拌勻；2. 鴨腎（鴨肫）去內(nèi)衣，洗凈切成細(xì)粒；3. 冬瓜、蔥洗凈，均切成細(xì)粒；4. 燒沸水鍋，下冬瓜粒煮至軟爛，撈起；5. 放入鴨腎粒滾氽半分鐘，撈起漂冷水；6. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加入清湯（或水）300毫升，燒至微沸時(shí)，將鴨肉粒徐徐放入，再加腎粒、瓜粒、精鹽、味精、蔥推勻，同燒；7. 待燒沸后用濕淀粉攪成稀芡，下蛋白拌勻，傾入湯蠱內(nèi)，撒上火腿茸便成。

白果豬肚

【工藝】：原燉

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：東江菜 健脾開胃食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)氣食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將豬肚外表油膩去除，翻轉(zhuǎn)放精鹽抓捏，去清粘液，沖洗凈；2. 洗凈的豬肚放入沸水中滾氽5 分鐘，撈出放進(jìn)冷水盆里，刮去肚衣雜物，洗凈，換沸水再滾10 分鐘，撈起待用；3. 白果洗凈，取肉；4. 紅棗洗凈去核；5. 香菇浸發(fā)去蒂洗凈；6. 將竹箅子放入洗凈的沙鍋中，下清湯（或水）1500毫升，白果肉、紅棗、豬肚、排骨、香菇、黃酒、精鹽，加蓋用慢火煲1 小時(shí)至軟綿，去掉排骨，取出豬肚斜切成塊，每塊約重20克；7. 取湯盅一個(gè)，依次放入白果、肚塊、紅棗、香菇，再將原湯放味精、胡椒粉調(diào)味，燒沸后倒入湯盅便成。

糟汁泡牛肚

【工藝】：炸烹

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：東江菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 牛雙?剝?nèi)ネ馄ぃサ艚钅ず笙磧?，在有圈的一面刻人字形花紋（刀距約4 毫米，不切斷）；2. 再翻轉(zhuǎn)另一面隔6 毫米橫刻一刀（不切斷）；3. 然后切成長4 厘米、寬2 厘米的塊，放入清水盆浸約30 分鐘取出，用毛巾吸于水分，下干淀粉拌勻；4. 將精鹽、味精、香油、胡椒粉、糟汁、濕淀粉加75毫升清水調(diào)成芡汁；5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入雙?塊泡油約1 分鐘，用笊籬撈起；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、蔥、蒜爆香、放入雙?塊略炒，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒勻上碟便可。

東江扁米酥雞

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將嫩子雞宰凈，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節(jié)處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗凈，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗干凈，入鍋加水適量蒸熟，曬干即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘后洗凈瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕淀粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾氽約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結(jié)后，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結(jié)解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個(gè)孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時(shí)至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼后，將攪勻的雞蛋液涂勻在雞皮上，再拍上干淀粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘后，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒后伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕淀粉5克調(diào)稀勾芡，淋豬油炒勻后，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時(shí)用生菜片裹著吃。

梅菜燒雞

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：東江菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 嫩子雞宰凈，去內(nèi)臟洗凈；2. 梅菜芯浸洗干凈；3. 豬肉洗凈切成絲；4. 浸發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成絲；5. 姜蔥洗凈，姜切絲，蔥切條；6. 梅菜芯切成粗絲，加入肉絲、菇絲、姜絲、白糖、精鹽、味精、干淀粉、油拌勻；7. 將拌好的料填入雞腹腔內(nèi)，用竹簽串縫刀口，并用水草扎牢，以防餡料流出；8. 中火燒熱炒鍋，下油，放蔥條爆香，烹入黃酒，下老抽、精鹽和湯（或水）500毫升，將雞放入，加蓋用中火燒約20 分鐘取出；9. 倒出雞腹腔內(nèi)的梅菜餡料于碟中，將雞切成塊，放在梅菜上，擺成雞形；10. 中火燒熱炒鍋，下油，倒入原汁，加生抽、味精，用濕淀粉勾芡，放香油和油推勻，淋在雞面上便成。

清釀百花菇

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 草魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉去皮剁成茸；2. 魚茸內(nèi)加入精鹽、味精、清水75毫升拌撻至有膠；3. 干花菇用清水浸10 分鐘取出，剪去蒂洗凈，放入碗中，加入精鹽、味精各少許和生雞油，以清水浸過菇面，入籠蒸20 分鐘取出；4. 冷卻后的花菇用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盤中待用；5. 鴨肫去衣膜洗凈；6. 把鴨腎、肥肉、火腿分別切成米粒；7. 鴨腎、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、蔥粒，同魚膠拌勻成百花餡；8. 將餡擠成20 粒丸子，釀在花菇蒂上，用手指沾少許清水將丸子表面抹光滑如山形；9. 將釀好的花菇丸子入籠旺火蒸7 分鐘取出，排放在碟中；10. 小油菜擇洗干凈焯熟伴在碟邊；11. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹入黃酒，放湯（或水）75毫升，加精鹽、味精燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入香油和豬油推勻，淋在百花菇上便成。

原燙狗肉

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將狗肉用禾草燎焦表皮，刮洗干凈，剔去大骨，頭骨斬成塊，控凈水分；2. 姜拍裂成塊，用清水煮兩次、撈起控去水分；3. 大蒜去頭尾，洗干凈，切成段；4. 用旺火熱鍋加花生油，放狗肉爆炒至有香味，且收干水分起鍋；5. 然后再用旺火熱炒鍋下豬油，放蒜泥、磨鼓、紅腐乳、芝麻醬、狗肉爆炒，濺料酒、加湯水、紅糖、姜塊、陳皮，蓋蓋，煮制；6. 待煮沸后傾入砂鍋，用文火燜至八成酥爛，再加入老抽、味精、大蒜苔即成；7. 食用時(shí)用炭爐邊煲邊吃，配以辣椒絲、檸檬葉及其它蔬菜。