南海魚(yú)鮮十大碟之清蒸魚(yú)

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：明目食譜 廣西菜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 先將草魚(yú)去鱗，取出內(nèi)臟，用清水洗干凈，再用鹽將魚(yú)身里外抹勻；2. 臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；3. 把蔥條橫放在腰碟上，然后將魚(yú)擺在上面，將姜片放在魚(yú)身上，用籠蒸約90 分鐘至熟取出；4. 去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；5. 中火燒鍋倒油，先將熟油淋于魚(yú)身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調(diào)好味，勾芡淋在魚(yú)身上；6. 再淋上香油，撒上胡椒粉、凈香菜放在魚(yú)尾上即成。

南寧臘肉

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣西菜 特色菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.選料：選用新鮮豬體中部的五花腩肉，肥瘦適中者最佳。 2.切條：選好的豬肉割去皮層，切成長(zhǎng)40厘米、寬1.4厘米的肉條。3.腌制：切好的肉條加食鹽、醬油、曲酒、白糖、辣椒油、五香粉攪拌均勻，腌漬8小時(shí)，隔4小時(shí)攪拌一次。4.晾曬、烘焙：腌好豬肉條穿上細(xì)麻繩，掛在陽(yáng)光下晾曬，夜間放入烘房烘焙。如此連續(xù)3天，至肉質(zhì)干燥，即為成品。

白果炒百合

【工藝】：生炒

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：廣西菜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 咳喘食譜 青少年食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 洗凈百合。2. 西芹洗凈，切段后再順切成條。3. 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后放入白果炒熱，再加入西芹、白糖、精鹽、高湯、百合、雞精，用水淀粉勾芡即成。

新菇燉山瑞

【工藝】：隔水燉

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：廣西菜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 先把山瑞（甲魚(yú)）置砧板上，待它伸出頭時(shí)，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執(zhí)刀，在頸部靠殼處剖開(kāi)，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3. 再清除內(nèi)臟，去凈脂肪，沖洗凈血污；4. 用90℃的熱水燙一下，然后再放入冷水盆中，剝?nèi)テ渫獗淼暮谝履ぃ?. 把750克山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用；6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生姜、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，并注入上湯煨數(shù)分鐘；7. 出鍋除去腥水，然后用開(kāi)水把肉洗凈，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點(diǎn)料酒，加入適量的上湯和味精等調(diào)料，燜半小時(shí)后出鍋；9. 再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最后放水發(fā)香菇、姜片、蔥白、蒜末等，并把原汁倒入蒸籠蒸2 小時(shí)；10. 出籠揀去姜片、蔥白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；11. 最后用原汁調(diào)生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1. 山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產(chǎn)于廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長(zhǎng)的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動(dòng)遲緩，喜歡在水底棲息，還經(jīng)常搖動(dòng)“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發(fā)現(xiàn)。它的耐饑能力特別強(qiáng)，可以數(shù)月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時(shí)以魚(yú)、蝦、螺等水生小動(dòng)物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產(chǎn)卵。熟悉其生活習(xí)性，捕捉到山瑞也就不難；2. 新菇扣山瑞是廣西傳統(tǒng)名菜之一，相傳始于乾隆十九年桂北鄉(xiāng)間，30年代桂林一些高雅餐館有經(jīng)營(yíng)。其肉細(xì)嫩鮮美，特別是那厚實(shí)的“裙邊”，即香醇爽脆又嫩滑可口。