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【工藝】：烤
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：成都菜
【做法】：1.整理：先將新鮮豬頭整理干凈，拔凈豬毛，剔凈骨頭，把豬頭肉整理好。然后進(jìn)行腌制。 2.腌制：晾涼后拌入調(diào)料（鹽、花椒、硝5克、糖色），均勻地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使鹽和調(diào)料進(jìn)入肉的內(nèi)部。擦涂后碼放在缸或池中，第一層皮面朝下，依次裝滿為止。但最上一層皮面向上，肉面向下。腌制時間一般5天即可，為使腌制均勻，腌制2天后倒1次缸。3.洗凈、控干：出缸后用溫水將豬頭洗凈，刮掉異物，并用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控干，進(jìn)行烘烤。 4.烘烤：將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用杠炭加熱烘烤，加熱要緩緩進(jìn)行，32小時后，看其已經(jīng)干硬，肉內(nèi)部醬紅色，可出炕，冷卻后即為成品。5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即為糖色。
【工藝】：拌
【口味】：香辣
【標(biāo)簽】：成都菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜
【做法】：1. 雞肉放鍋內(nèi)煮熟；2. 海參、蝦仁、熟雞肉分別片成片，放入開水中氽透，撈出，晾涼；3. 將蛋糕切片放入其中；4. 大蒜剁碎成末備用；5. 將冬筍去皮切成片；6. 香菇洗凈一破兩開；7. 將青、紅柿子椒切成三角形的塊，然后一起放入開水中氽透，撈出，晾涼；8. 把蛋糕片、海參片、蝦片、魚肚片、熟雞肉片、冬筍片、香菇、青、紅柿子椒片一起放在盆里，加入精鹽、味精、蔥、紅油、辣椒油、白糖、蒜末拌勻即成。
【工藝】：蒸
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：成都菜
【做法】：1.將雞宰殺治凈。 2.將調(diào)料入鍋炒一下，混合均勻。再均勻地涂抹在雞體的內(nèi)外，然后入缸內(nèi)腌制6天，中間倒缸一次。 3.將腌好的雞出缸，用清水沖掉調(diào)料殘渣，使整雞呈元寶狀。最后將雞坯入沸水鍋中浸燙一下，燙至雞皮伸展，定型。 4.用麻繩將處理好的雞拴住，懸掛在陰涼通風(fēng)處，令其陰干，一般需涼7至10天左右。 5.食用前先用熱水將內(nèi)外清洗干凈，入蒸鍋蒸熟，淋上麻油即可。