素?zé)Z

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 先將味精、醬油、白糖放入大碗內(nèi)，加熱水200毫升，調(diào)成湯汁；2. 豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮后，撕去邊筋；3. 取豆腐皮6張，將弧形的一端互相重疊1/3，平攤在砧板上鋪底；4. 然后將余下的腐皮橫向?qū)φ?，在湯汁中浸軟后，逐一放在鋪底的腐皮的下端?. 再將撕下的邊筋放入湯汁中浸軟，平鋪在對(duì)折的腐皮上面，最后自下向上折兩折，每次折1/3，成扁條；6. 折好后上籠用旺火蒸3 分鐘左右，取出冷卻；7. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，燒至四成熱，放入腐皮卷?xiàng)l，煎炸至兩面均呈金黃色時(shí)撈出，抹上芝麻油即成；8. 食時(shí)改刀切成1.2 厘米小條塊裝盤上桌。

東坡肉

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 滋陰食譜 貧血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋汆約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個(gè)小方塊；2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸；3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時(shí)左右，啟蓋；4. 將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟；5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時(shí)左右至肉酥透即可。

栗子炒子雞

【工藝】：滑溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 秋季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將雞肉（嫩雞肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下（深約為雞肉的2/3），然后切成1.5 厘米見方的塊，盛入碗中；2. 雞肉塊中加精鹽、黃酒少許，捏上勁，再用濕淀粉調(diào)稀攪拌上漿；3. 將黃酒、醬油、白糖、味精、醋放入碗內(nèi)，用濕淀粉調(diào)成芡汁待用；4. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后下熟菜油，燒至五成熱時(shí)，放入漿好的雞塊，用筷劃散，即用漏勺撈起；5. 待油溫升至七成熱時(shí)，將雞塊復(fù)入鍋，并倒入去殼的鮮栗肉，滑至雞肉轉(zhuǎn)玉白色，即將栗肉與雞塊一起倒入漏勺，瀝去油；6. 原鍋留油，放入蔥段煸至有香味，將雞塊和栗肉倒入鍋，即將調(diào)好的芡汁加水25毫升左右調(diào)勻倒入，顛翻炒鍋，使芡汁包住雞塊和栗肉，淋上香油，出鍋裝盤即成。

酒蒸雞

【工藝】：清蒸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將活童雞宰殺，放凈血汁，用60～80℃水燙泡煙毛后，剁去雞爪；2. 從雞的右翅下開口取出內(nèi)臟，把雞洗凈；3. 用精鹽、料酒在雞身內(nèi)外擦抹均勻，加胡椒粉，腌好待用；4. 將筍尖用水煮熟，清水漂冷后切成象牙塊；5. 再把香菇、火腿切成指甲片；6. 將筍塊、香菇片、火腿片從肋窩處一并塞入雞膛內(nèi)；7. 將雞放入盆內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、桂花酒150克，盆放進(jìn)品鍋，加蓋蓋嚴(yán)，上籠用旺火蒸2 小時(shí)；8. 把品鍋從籠中取出，揀去蔥姜即可上桌。

冬菇地栗

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：杭州菜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 水發(fā)香菇去蒂洗凈；2. 凈地栗（荸薺）切成0.5 厘米厚的圓片；3. 炒鍋置中火，下入花生油，至七成熱，將香菇入鍋炒香，烹入黃酒，加醬油、白糖和水150毫升，沸滾片刻，放入地栗片和精鹽；4. 待湯汁收濃到剩1/3 時(shí)，加油菜、味精，用濕淀粉勾芡，淋上麻油，裝盤即成。

蛤蜊汆鯽魚

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，沿脊骨從頭部向尾部?jī)蓚?cè)面各片一刀；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，先將魚在沸水中燙一下，隨即放入油鍋內(nèi)，略煎后，迅速翻身，加入黃酒、蔥結(jié)、姜塊和清水1000毫升，蓋上鍋蓋，旺火燒5 分鐘左右；3. 然后，揀去蔥結(jié)、姜塊，加入精鹽、味精，用漏勺把魚裝入品鍋；4. 燒魚的湯汁用細(xì)篩過濾后，倒入品鍋；5. 在燒魚的同時(shí)，將洗凈的蛤蜊用開水燙至外殼略開，掰開蛤殼，去掉筋，用冷開水洗凈；6. 洗凈的蛤蜊肉放在魚的兩邊，襯以小白菜，淋上熟雞油，隨帶姜末一碟一道上席，即成。

武林鴨

【工藝】：煨

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 特色菜 便秘食譜

【做法】：1. 在肥鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，并在背部劃一刀，用沸水焯過；2. 取大炒鍋一只，舀入清水500毫升，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油和醋、醬油、白糖、香雪酒50克調(diào)味；3. 然后再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒；4. 繼而改微火燜約2 小時(shí)至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋；5. 揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

荷花酥

【工藝】：炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心 杭州菜

【做法】：1. 干蓮子去皮及蓮心，洗凈上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機(jī)絞細(xì)）即成蓮茸；2. 把炒鍋洗凈燒熱后放入熟豬油，四成熱時(shí)，放入白糖，燒煮；3. 待糖燒溶化后，倒入蓮茸，不斷用手勺推動(dòng)翻炒，火候初宜中火，如氣泡發(fā)生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少；4. 再放白糖，繼續(xù)炒至不沾鍋鏟時(shí)，再放凈熟豬油翻炒至蓮茸油亮白凈即成蓮茸餡；5. 取面粉的一半，加入溫水50毫升、豬油，拌和揉透成水油面團(tuán)；6. 另一半面粉加豬油，搓擦均勻成干油酥面；7. 將油酥面團(tuán)包入水油面團(tuán)內(nèi)，收口搟扁，搟成長(zhǎng)方形薄片，疊折成3層，再搟成薄片，折疊成3 層，再搟開、折攏，然后搟成厚薄均勻的薄片，用圓模切取20 只圓形坯皮；8. 將蓮茸餡心分成20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；9. 把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤；10. 荷花酥頂部放紅櫻桃即成。

油燜春筍

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 滋陰食譜 祛痰食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將筍洗凈，對(duì)剖開，用刀拍松，切成5 厘米長(zhǎng)的段；2. 炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至五成熱，投入花椒，炸焦撈出；3. 隨即將春筍下鍋煸炒2 分鐘，加入醬油、白糖和清水100毫升，改用小火燜燒5 分鐘；4. 見湯汁稠濃，放入味精，淋上香油即成。

栗子冬菇

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 將生栗子橫切一刀，深至栗肉的4/5，放入沸水鍋中煮至殼裂開時(shí)，撈出，剝殼去膜；2. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，倒入栗肉和水發(fā)洗凈的香菇，加入醬油、白糖和清水150毫升，燒制；3. 同時(shí)將小油菜擇洗干凈，入三成熱的油鍋中汆炸，撈出油；4. 待燒沸后，放入味精，用濕淀粉勾芡，四周綴上炸熟的小油菜，淋上芝麻油，香菇面向上裝盤，即可上桌。