清湯菊花干貝

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 滋陰食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 咳喘食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 將干貝用溫水淘洗干凈，開水泡軟，去掉腰箍；2. 將治凈的干貝放碗內(nèi)用熱水浸沒，上籠用旺火蒸爛；3. 將發(fā)好的干貝掰成小塊，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈；4. 雞肉剁成茸狀，加入蛋清、淀粉、鹽、料酒、味精、水適量調(diào)勻成雞糊，備用；5. 荸薺削皮洗凈，片成24 片；6. 片好的荸薺片逐片放上調(diào)制好的雞糊，抹平，中間撒上火腿茸，放在盤內(nèi)上籠蒸透成菊花干貝，備用；7. 炒鍋內(nèi)添入清湯1000毫升，兌入精鹽、黃酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入湯碗內(nèi)，放進(jìn)菊花干貝，撒上洗凈的豌豆苗即成。

商丘羊肉垛

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1.先把鹽放入老湯鍋加熱溶化，去掉浮沫雜質(zhì)，將湯冷卻后再把調(diào)料下鍋。 2.當(dāng)佐料味煮出后，再把生羊肉下鍋，先爆火煮沸，爾后轉(zhuǎn)文火煮2小時(shí)。 3.把煮好的羊肉撈出稍控湯水，然后將熟羊肉攤平，按肉絲順序一個(gè)方向，一層一層擺放在白布上，每層可再少撒一些調(diào)料，擦一些小磨香油，肉層擺好后，用白布包起來，用繩子捆好放在案子上，在肉包上放上木板，板子上面壓一石塊，壓實(shí)，壓緊，2天即成為羊肉垛。

麒麟吐玉書

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜 貧血食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將紫米淘洗干凈，入鍋蒸熟成紫米飯；2. 雞脯肉洗凈，煮熟，切成絲；3. 熟火腿切絲；4. 草魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉，斬剁成茸，備用；5. 白菜擇洗干凈，取嫩白菜心，用沸水焯熟；6. 雞蛋磕入碗內(nèi)加入適量鹽攪勻入鍋攤成蛋皮；7. 蛋黃糕修切成10x6厘米的塊；8. 將紫米飯、雞絲、火腿絲與魚茸入盆，加入鹽、味精、胡椒粉，攪拌均勻成紫米泥；9. 蛋黃糕雕成麒麟頭；10. 胡蘿卜雕成四只腳、尾、背翼和彩帶；11. 將紫米泥放在一只盤，擺成麒麟身（紫米放在外面，體現(xiàn)整個(gè)身子為紫色），身上鋪上背翼（胡蘿卜做的），背翼上用櫻桃擺成背脊；12. 取蛋皮一半，切成腹背，放在盤邊與麟身相接，成曲形；13. 熟白菜切去兩頭，改為10 厘米長的條，加鹽、味精、胡椒腌入味；14. 取另一半蛋皮卷起白菜條，成書形；15. 將麒麟盤上籠蒸10 分鐘，取出后安上頭、腿、尾及書、彩帶（系住書）；16. 炒鍋上火，注入雞清湯100毫升，沸后入鹽、味精、胡椒粉，用濕淀粉勾薄芡，淋入雞油、香油，澆在麒麟身上即成。

魚兜子

【工藝】：包裹蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 老人食譜

【做法】：1. 草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉洗凈切成0.6 厘米見方的菱形魚仁；2. 冬筍削皮洗凈，切成同樣大小的菱形丁；3. 生姜洗凈去皮切成末；4. 雞蛋清、濕淀粉調(diào)成糊；5. 魚仁放入蛋清內(nèi)抓勻；6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，至四五成熱，放入魚仁，劃散至透，見魚仁潔白撈出瀝油；7. 炒鍋內(nèi)留少許熟豬油，旺火燒至六成熱，下入冬筍丁、豌豆、姜末15克和魚仁，隨即兌入精鹽、味精，翻兩個(gè)身入味，添入清湯75毫升；8. 用黃酒?開濕淀粉10克勾芡，將湯汁收濃，盛出晾涼，分成12 份；9. 綠豆粉皮用開水泡軟，搌干水分，裁成8 至10 厘米的等邊三角形12 個(gè)；10. 每張綠豆粉皮放一份炒好的魚仁，抹上糊，包成三角形，逐個(gè)包好，放入盤內(nèi)；11. 包好后上籠蒸透取出，即成“魚兜子”；12. 醋、姜末15 克、香油放在一起兌成汁，隨“兜子”同時(shí)上桌。

煎蝦餅

【工藝】：煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 蝦仁洗凈控干水分，用精鹽、味精、黃酒浸上味；2. 雞蛋、濕淀粉調(diào)勻成雞蛋糊；3. 將入味的蝦仁放入蛋糊內(nèi)拌勻；4. 炒鍋放火上，加入熟豬油，燒三四成熱，將拌好的蝦仁在油鍋內(nèi)攤成圓盤形，用中火煎制，顏色稍黃時(shí)，翻身煎另一面，透黃色時(shí)，再翻個(gè)身；5. 再把蔥絲、姜絲和花椒拌在一起，撒在蝦餅上，炸出香味；6. 潷出余油，蝦盛在盤里，用勺在蝦餅上按成金錢花紋，帶花椒鹽上桌即成。

蜜汁江米藕

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 藕洗凈切去藕節(jié)；2. 糯米（江米）淘凈，放冷水中浸泡3 小時(shí)，撈出濾去水分；3. 瀝去水分的糯米從藕的一端灌入藕眼，填滿放盤中，上籠蒸熟取出；4. 蒸熟的糯米藕用涼水泡2 分鐘，揭去藕皮，晾涼后，切成0.5 厘米厚的片；5. 取一只凈碗，內(nèi)壁抹豬油，藕片放入擺成馬鞍橋形，撒上白糖，上籠蒸15 分鐘，取出扣在盤中心；6. 炒鍋置中火上，將蒸藕的湯汁潷入，放白糖，將汁收濃，再放入蜂蜜、糖桂花，攪勻后起鍋淋在糯米藕上，撒上紅綠絲即可上桌。

栗子燒白菜

【工藝】：干燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 老人食譜 延緩衰老食譜 便秘食譜

【做法】：1. 大白菜洗凈，切成長6.5 厘米，寬1.3 厘米的塊；2. 炒鍋置旺火上，添入熟花生油，燒至七成熱，把白菜塊放入炸一下，撈出瀝油；3. 熟栗子去殼，切片；4. 栗片放油鍋里炸一下?lián)瞥觯?. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈；6. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈；7. 炒鍋內(nèi)留少許余油，放旺火上，燒至六成熱，下入姜絲，炸出香味，白菜、香菇、玉蘭片、精鹽、味精、黃酒、醬油、白糖下鍋，添入清湯200毫升燒制；8. 待白菜燒爛入味，放濕淀粉勾流水芡，盛入盤中即成。

番茄煨魚

【工藝】：煨

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 老人食譜

【做法】：1. 將魚宰殺去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；2. 將初步加工好的鯉魚修齊尾鰭，剁去1/3 的胸鰭和背鰭，沖洗干凈，魚身兩面剞成瓦壟形花紋，尾部劃上斜十字花刀紋，放入盤內(nèi)；3. 雞蛋清濕淀粉調(diào)勻，抹在魚身兩面；4. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至六成熱，將魚下鍋煎炸，至柿黃色，撈出瀝油；5. 炒鍋內(nèi)留余油，放入蔥、姜絲、番茄醬炒勻，添入頭湯750毫升，再放入玉蘭片、木耳和煎好的魚，再依次放入精鹽、黃酒煨制，一面煨熟再煨另一面至魚熟汁濃；6. 出鍋前放味精，淋入熟豬油，使其汁亮紅潤；7. 然后用勺托起魚頭，盛入盤內(nèi)即成。

蝦籽燒請(qǐng)化筍

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：河南菜 防癌抗癌食譜 高脂血癥食譜 高血壓食譜 便秘食譜

【做法】：1. 清化筍削凈筍衣，洗凈，下開水鍋煮透撈到?jīng)鏊柚信萑タ辔?，切成片?. 炒鍋放旺火上，加入熟豬油，燒至五成熱，將筍片下鍋爆炒，隨即下清湯250毫升、精鹽、味精、黃酒、蝦籽燒制；3. 同時(shí)另制一鍋入油燒熱，投入花椒，炸出香味，制成花椒油備用；4. 筍入味后勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。

三鮮封芹

【工藝】：油爆

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 高血壓食譜 貧血食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 將雞肫破開，去內(nèi)皮洗凈，立刀解成十字花紋；2. 豬腰子去外皮破開，挖去腰臊洗凈，以立刀解成十字花紋，再改成象牙塊；3. 芹菜摘葉、去根、掐梢，洗凈，改刀成3 厘米的段；4. 用小碗一個(gè)，放入黃酒、姜末、精鹽、清湯25毫升，兌成調(diào)味汁；5. 炒鍋置旺火上燒熱，添熟豬油，下入雞肫、蝦仁、豬腰，用勺?開，隨后下入芹菜，翻身，立即出鍋潷油；6. 鍋內(nèi)留油少許，下入兌好的調(diào)味汁，汁沸后，放入原料，再沸，放濕淀粉勾流水芡，下味精，淋明油，簸翻兩三下，出鍋即成。