老蚌懷珠

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 清熱解毒食譜 滋陰食譜 明目食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 河蚌去殼，取肉洗凈，用木棒槌在蚌肉邊上輕捶，入冷水鍋中至水沸呈淺米湯色時(shí)，撈出蚌肉再洗一次；2. 煮蚌肉的湯濾去沉渣放入鍋中，加蚌肉，以小火煮至肉爛，輕取蚌肉晾涼；3. 將肥膘肉切碎；4. 蝦仁先用刀壓一下，一起剁成泥狀，加蔥姜汁、精鹽、味精少許和雞蛋清攪拌均勻；5. 鍋置旺火上，加冷水將蝦泥擠成如核桃大的丸子，入冷水鍋煮熟撈出；6. 蚌肉12 個(gè)剖開(kāi)一分為二，每個(gè)夾兩個(gè)蝦丸，放大湯碗中上籠蒸5 至6分鐘取出；7. 鍋中放肉湯1000毫升，加鹽、洗凈的生菜葉燒沸，放味精適量后倒入蒸好的蚌肉碗內(nèi)，淋黃酒、配胡椒粉上桌佐食。

捶雞

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將雞宰殺洗凈從脊背開(kāi)刀，除去內(nèi)臟和嗉囊，用水洗凈，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松。2. 將料酒、鹽、干淀粉、雞蛋清放在碗內(nèi)攪勻抹在雞肉上，再用刀輕輕在雞肉上排捶一次，使雞肉和調(diào)料滲透。3. 將雞肉切成2 厘米寬、5 厘米長(zhǎng)的條塊。取盤(pán)1 只，涂一層熟豬油，將雞一塊塊放在盤(pán)內(nèi)，上籠蒸5～6 分鐘取出。4. 將蒸過(guò)的雞塊皮向下整齊地放人碗內(nèi)，加200克雞湯、鹽，再上籠蒸10 分鐘左右取出，覆扣在湯碗內(nèi)即成。

臘肉燉河蚌

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 河蚌去殼，洗凈，備用；2. 姜蔥洗凈，蔥切段， 姜切塊；3. 冬筍去皮，洗凈，切片；4. 香菇去蒂，洗凈；5. 將臘肉（咸臘肉）外皮刮凈，用清水浸泡洗凈，剔去中間骨頭，切成3 厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊；6. 蚌肉用木棍捶松邊緣洗凈，下開(kāi)水鍋煮一下；7. 水呈奶白色時(shí)，將鍋離火稍涼后撈出，再用水洗一次，切成臘肉同樣大小的塊；8. 砂鍋里放入煮蚌肉原湯1000毫升，再放入臘肉、臘骨2根、蚌肉，旺火燒開(kāi)，撇去浮沫；9. 轉(zhuǎn)小火上，下蔥、姜、黃酒，燉至八成爛時(shí)，再下筍片、香菇和鹽， 燉爛后撈出臘骨和蔥姜；10. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），原鍋上桌，食前再揭蓋。

茶葉熏雞

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 蔥去根須，洗凈，10克切成段；2. 另5克蔥和花椒、鹽一起制成細(xì)末，拌成蔥椒鹽備用；3. 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，入脊背開(kāi)刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水；4. 用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘；5. 將雞身扒開(kāi)，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、黃酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜； 6. 鍋巴（飯鍋巴）掰碎放入炒鍋里，撒上茶葉（瓜片茶葉）、紅糖，架上篦子；7. 將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，先用中火熏出茶葉味；8. 稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時(shí)離火；9. 煙散盡，掀開(kāi)鍋蓋，取雞刷上香油；10. 將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤(pán)，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，即成。

蜂窩豆腐

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 學(xué)齡期兒童食譜 學(xué)齡前兒童食譜 孕婦食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 豬腰子撒去皮膜剖成兩半，片去腰臊，切成1 厘米見(jiàn)方的塊；2. 雞肫治凈，切成1厘米見(jiàn)方的塊；3. 肥膘肉、豬瘦肉、蹄筋也都切成1 厘米見(jiàn)方的塊；4. 將上述的小塊一起放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)瞥觯?. 水發(fā)干貝用手搓散成絲；6. 香菇去蒂，洗凈，切成1 厘米見(jiàn)方的塊；7. 熟火腿、蛋黃糕切成1 厘米見(jiàn)方的塊；8. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成1 厘米見(jiàn)方的塊；9. 雞肉洗凈，入鍋煮熟；10. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；11. 炒鍋置旺火，放入熟豬油50 克，燒至五成熱，再放蔥段 克、姜片各少許，煸出香味后撈出，倒進(jìn)腰子、雞肫、肥膘肉、瘦肉、雞肉、蹄筋、筍、干貝、香菇、火腿、蛋黃糕，加雞湯200毫升、醬油、白糖、味精少許、精鹽適量、黃酒，文火燒透，盛在碗中；12. 小蝦剪掉須，放在炒鍋中，加冷水250毫升，再放入蔥段、姜片、精鹽各少許，燒至色紅撈出；13. 豆腐（八公山豆腐）、蝦仁塌成泥，放在碗里，加味精、精鹽各少量、雞蛋清75克，攪拌均勻；14. 取盤(pán)一只，上面抹點(diǎn)油，把豆腐倒在盤(pán)上，攤成圓餅形，連盤(pán)上籠蒸5 分鐘左右取出；15. 雞蛋清75克放在碗里，攪打成泡沫狀，加入面粉和濕淀粉拌勻，攤在豆腐上，上籠蒸；16. 蒸至3 分鐘取出，用筷子在雞蛋清豆腐上整齊地戳二三十個(gè)小洞，把煮好的小蝦倒插進(jìn)洞眼里，露出蝦尾制成“蜂窩”；17. 把燒好的什錦丁倒入大盤(pán)中，再把“蜂窩”蓋在上面即成。

燕巢鳳尾蝦

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豌豆洗凈，煮熟；2. 香菇去蒂，洗凈；3. 蔥姜洗凈，切末，用紗布過(guò)出蔥姜水，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥姜汁；4. 馬鈴薯去皮洗凈，切成細(xì)絲，用鹽水浸泡，撈出瀝干，放入干淀粉適量和面粉拌勻；5. 大蝦去頭殼，留尾殼洗凈，加入精鹽、味精各適量、黃酒7 克、蔥姜汁、胡椒粉（白胡椒粉）、干淀粉25 克，漿拌均勻；6. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至七成熱，把馬鈴薯絲散放在漏勺里呈“燕窩”狀，輕輕放入油鍋中，炸至淺黃色時(shí)撈出瀝油；7. 取白色長(zhǎng)盤(pán)一個(gè)，將整棵芹萊留葉去根洗凈，斜放在盤(pán)中如樹(shù)枝；8. 把炸好的“燕窩”放在樹(shù)枝上方，發(fā)菜（水發(fā)）放在芹菜的根部作根須；9. 鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至五成熱，將蝦投入油鍋，用筷子劃散瀝油；10. 用原鍋余油將豌豆、香菇稍煸，加入精鹽3 克、味精少許、黃酒和雞湯50毫升，燒開(kāi)勾芡，倒入鳳尾蝦顛翻，淋入香油，出鍋裝在“燕窩”內(nèi)即成。

符離集燒雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 鹵醬菜

【做法】：1. 選用每只約重1000 克的活雞10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈；2. 在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；3. 再在肛門(mén)上邊靠近腹部處橫開(kāi)一個(gè)5 厘米長(zhǎng)刀口，掏出內(nèi)臟；4. 打斷胸骨，用水洗凈；5. 然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線(xiàn)；8. 最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹；10. 用以上方法將10 只雞宰殺別好備用；11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分；12. 用毛刷蘸飴糖涂抹晾干的雞身；13. 涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，剩油留作別用；14. 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中；15. 將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽，調(diào)好味；16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；17. 將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時(shí)，以肉爛脫骨為止；18. 煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香；19. 香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2～3次；20. 若制做1 只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

朱洪武豆腐

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將肥瘦豬肉切成綠豆大的末；2. 蝦仁瀝干水，加精鹽少許、濕淀粉適量漿勻后剁碎；3. 炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥姜末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸至松散，再烹入紹酒，加精鹽少量、肉清湯30毫升、味精炒；5. 待炒和后，用濕淀粉調(diào)勻勾芡成餡，盛入盤(pán)內(nèi)稍晾涼待用；6. 將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盤(pán)內(nèi)；7. 將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上面抹勻，再分別蓋上一片豆腐制成豆腐生坯；8. 將雞蛋清放碗內(nèi)攪打成泡沫狀，加入干淀粉調(diào)勻成糊；9. 鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個(gè)下入油鍋炸至挺起撈出；10. 再將油溫升至七成熱時(shí)重炸至金黃色撈出瀝油；11. 鍋中放入肉清湯100毫升，投入豆腐，加精鹽適量、白糖以小火燒開(kāi)加醋勾芡起鍋裝盤(pán)即成。

糯果鴨條

【工藝】：清烹

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺治凈，將凈鴨從脊背開(kāi)刀，除去內(nèi)臟洗凈；2. 鍋置旺火上，放入鴨子，加水燒開(kāi)后撇去浮沫，加蔥、姜（拍松），換用小火燒爛，撈出鴨子，鴨湯留用；3. 糯米用水淘?xún)簦?. 白果、栗子、山藥、豬肉、水發(fā)木耳都切成1 厘米見(jiàn)方的小丁混合在一起，用鴨湯煮成干飯即成糯果飯；5. 將整鴨分成兩半，剔去鴨骨，剁去頭、頸、翅、爪不用，再切成1 厘米寬、5 厘米長(zhǎng)的塊，整齊地?cái)[在兩個(gè)碗里；6. 再把糯果飯放在擺好的鴨肉碗中，上籠蒸半小時(shí)左右，取出分扣在兩個(gè)大湯碗里。7. 鍋置旺火，下鴨湯，加鹽燒開(kāi)，分澆在兩碗鴨肉上，制成兩份“糯果鴨條”。

紅扒羊蹄

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將羊蹄筋放在溫水中浸泡半小時(shí)后，洗凈；2. 洗凈的羊蹄筋放入鍋內(nèi)，加清水沒(méi)過(guò)羊蹄筋3 厘米左右，用旺火燒；3. 待燒開(kāi)后，再轉(zhuǎn)移到小火上細(xì)燉，并經(jīng)常翻動(dòng)，以免粘結(jié)鍋底；4. 待燉至八成爛時(shí)取出；5. 鍋放在旺火上，放入羊蹄筋加羊肉湯500毫升，再加黃酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火燒至上色；6. 取大碗1 只，放入蔥、姜、八角；7. 將羊蹄筋撈起碼入放有蔥姜等的碗內(nèi)，倒入原汁，加味精，上籠用旺火蒸；8. 蒸20 分鐘左右，取出翻扣在碗里，揀去蔥、姜、八角即成。