濟南豬肉松

【工藝】：炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：濟南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡前兒童食譜

【做法】：1.原料處理：選用鮮豬瘦肉，去凈皮、骨、肥膘、筋腱等，再順著豬瘦肉的纖維紋路切成肉條，然后切成長約7厘米、寬約3厘米的短條。2.煮制：短豬肉條放入鍋，加入與肉等量的水、鮮姜、小茴香、桂皮、大茴香等裝入紗布袋扎口，放入鍋內(nèi)。大火燜煮2至3小時，使肉煮爛。煮至1小時，撇去上浮的油沫。等肉將煮爛時，加入干貝、蝦干、醬油，再煮至沒有油膩為止。此時若肉沒有爛而水將干，可酌情再加點開水。3.炒制：肉料完全煮爛，水也煮干，再加白糖、黃油，進行炒制，火要小，并要勤炒快翻，防止糊鍋。一直炒至肉條完全散，水分炒干，肉質(zhì)由棕灰色變棕黃色或金黃色，即為成品。

炸脂蓋

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：濟南菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將羊肉（羊五花肉）洗凈放入冷水鍋內(nèi)，煮5 分鐘至血水浸出，再撈出晾涼；2. 將晾涼的羊肉切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.8 厘米的片，平放在盤內(nèi)；3. 再加入醬油、蔥段10克、姜片、蒜片入籠蒸爛，約90 分鐘，取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片；4. 雞蛋打入碗內(nèi)，加入濕淀粉攪勻成糊；5. 炒鍋內(nèi)放入花生油置中火上燒至八成熱時，將肉片周身沾勻雞蛋糊放入油內(nèi)，炸到九成熟時撈出；6. 待油溫升至九成熱時，再投入肉炸成金黃色撈出；7. 將炸好的肉片切成斜塊，擺入盤內(nèi)即成；8. 上桌時隨帶料碗，甜面醬與芝麻油一起拌勻盛于一碟內(nèi)；蔥段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。

濟南炒里脊絲

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：濟南菜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將豬里脊肉片成大薄片，再順著肉的紋理切成細(xì)絲；2. 將肉絲放入碗內(nèi)，加精鹽、蛋清、濕淀粉抓勻；3. 青蒜洗凈，切成3.3 厘米長的段；4. 蒲菜、玉蘭片均切成同樣長的細(xì)絲，用沸水汆過；5. 炒勺放在中火上，倒入熟豬油，燒至五成熱時，將上好漿的里脊絲下入油內(nèi)，用鐵筷子迅速打散，滑至變白九成熟時倒入漏勺；6. 勺肉留油少許，放蔥、姜末，煸出香味，放入蒲菜、玉蘭片、里脊絲、青蒜苗、清湯、精鹽、料酒炒勻，沸起后，放入味精，盛湯盤內(nèi)即可。

鍋塌蒲菜

【工藝】：塌

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：濟南菜

【做法】：1. 將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5 厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌；2. 雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁，待用；3. 將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子里，余糊倒在上面；4. 炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)，煎至“挺身”時，把油控出，大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子里即成。

冰糖肘子

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：濟南菜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮面發(fā)焦時，放入80℃的溫水中泡透，用刀刮凈焦皮，見白后洗凈，用刀順骨劈開至露骨；2. 再放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用凈布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干備用；3. 炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬肘放入油內(nèi)，炸至微紅，肉皮起皺紋或起小泡時撈出；4. 瀝油后用刀剔去骨頭，從肉的里面劃成核桃形的塊，深度為肉的2/3；5. 取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內(nèi)，把冰糖砸碎放入碗內(nèi)；6. 然后放入醬油、黃酒、清湯40毫升、蔥、姜上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內(nèi)；7. 將汁潷入鍋內(nèi)，再加入清湯35毫升，用濕淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

彩云魚肚

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補虛養(yǎng)身食譜 濟南菜 特色菜

【做法】：1. 先將火腿、黃瓜皮、水發(fā)香菇、黃蛋糕切成長3 厘米，寬、厚各0.1 厘米的絲；2. 蛋清與豆粉攪拌成糊備用；3. 將發(fā)好的魚肚改切成長10厘米，寬8厘米的大片，用水汆過，再放入清湯內(nèi)一焯，撈出晾涼捉干水分；4. 雞肉洗凈，斬剁成茸，待用；5. 先用精鹽、味精各少許在魚肚片的周身涂一下，然后抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸；6. 交叉相間地放上火腿、香菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸，表面隱約看出幾種絲的顏色即可；7. 然后放入盤內(nèi)入籠蒸約5 分鐘取出，按15 厘米寬橫切成條，放入平盤內(nèi)；8. 鍋內(nèi)加入清湯100毫升，精鹽、黃酒燒開，打去浮沫，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在魚肚上即可。

油爆魚芹

【工藝】：油爆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：濟南菜

【做法】：1. 將草魚去鱗、鰓及內(nèi)贓，從尾部向前順著魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉；2. 然后將魚皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花紋，最后切成1.5 厘米寬，3 厘米長的斜刀塊；3. 先將雞脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成細(xì)泥；4. 肥肉也剁成細(xì)泥；5. 將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內(nèi)，加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味精、濕淀粉、食鹽適量，順一個方向攪勻成雞料子；6. 熟火腿、水發(fā)香菇、芹黃等均切成末；7. 將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗里攪勻，再放入魚肉塊拌勻，即成為“魚芹”；8. 清湯、濕淀粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內(nèi)調(diào)勻成兌汁；9. 炒勺內(nèi)放入熟豬油，在中火上燒至六成熱時，將魚芹逐塊下入油內(nèi)，炸至熟透時撈出，控凈油；10. 另起勺放豬油少許，燒熱，放進蔥、姜、蒜末，煸出香味時將魚芹倒入，并隨之倒入兌好的芡汁，顛翻均勻出勺裝盤即成。

湯爆雙脆

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補虛養(yǎng)身食譜 濟南菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 私家菜

【做法】：1. 肚頭用刀片開，剝?nèi)ネ馄?，在清水中洗凈，去掉里面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網(wǎng)狀；2. 然后切成2.5 厘米見方的塊，放入堿粉與開水兌成的堿水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗干凈，放入清水中待用；3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗凈，放入另一碗內(nèi)備用；4. 湯鍋內(nèi)放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞肫后放肚頭一焯，立即撈在湯碗內(nèi)；5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面；6. 湯鍋內(nèi)放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內(nèi)，速上桌，落桌后將主料推入湯內(nèi)即成。

火爆燎肉

【工藝】：其他

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：濟南菜

【做法】：1. 將豬臀尖肉洗凈，切成長4.5 厘米，寬2.5 厘米，厚0.2 厘米的片；2. 蔥姜均切成絲，蒜切片；3. 將蔥姜絲、蒜片與醬油、黃酒、芝麻油、甜面醬、味精放入肉片中，一起攪拌均勻，浸漬10 分鐘；4. 炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至十成熱時，立即將漬好的肉片傾入，此時的火苗沿勺邊直上，引燃勺里的油，火苗高達(dá)0.6 米，隨即用手勺急速撥攪肉片，同時顛翻炒勺，使肉片在火勢熊熊的沸油中半燎半炒約1 分鐘，盛入盤內(nèi)；5. 上桌時外帶大蔥白，甜面醬即可。

清湯全家福

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：濟南菜 特色菜

【做法】：1. 將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內(nèi)，用雞蛋清、精鹽、濕淀粉漿好；2. 水發(fā)海參片成抹刀片；4. 水發(fā)蹄筋一片兩半；5. 水發(fā)魚肚也片成大片；6. 草魚宰殺治凈，片取凈肉50克，切片；7. 蝦仁洗凈，切片；8. 將海參、蹄筋、水發(fā)魚翅用清湯焯一下；9. 雞片、魚片、蝦片用沸水汆熟；10. 取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內(nèi)，再將火腿、冬筍、水發(fā)香菇、油菜心相同地擺在上面；11. 湯鍋內(nèi)放入清湯150毫升，精鹽、黃酒旺火燒開，去掉浮沫加入味精，然后將清湯慢慢倒入湯碗內(nèi)即成。