莼鱸之思

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 益智補腦食譜 貧血食譜 清熱解毒食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 鱸魚宰殺爭，片取凈魚肉去皮和血筋，切成6 厘米長的絲；2. 魚絲內(nèi)加入精鹽、雞蛋清、黃酒、味精，捏上勁，用濕淀粉拌勻上漿；3. 西湖莼菜擇洗干凈，在沸水鍋中焯一下，瀝干水，待用；4. 雞胸脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼后切成細絲；5. 熟火腿切成絲；6. 陳皮擇凈，切絲；7. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時倒入漏勺，瀝去油；8. 炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入蔥段煸香，加黃酒、精鹽、清湯200毫升和清水250毫升，燒煮；9. 待燒沸后，揀出蔥段，放入味精及姜汁水，用濕淀粉勾薄芡，將魚絲及莼菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲，轉(zhuǎn)動炒鍋，用手勺推勻，盛入高腳碗內(nèi)，撒上陳皮絲、胡椒粉，即成。

春卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：甜品/點心 浙江菜

【做法】：1. 面粉加細鹽少許，逐漸加冷水350毫升，揉成有韌性的面漿；2. 用平底鍋（或用特制的鐵板）放到小火上燒熱，先用油布在鍋中揩一遍；3. 右手抓起一塊面漿，在鍋底上迅速轉(zhuǎn)動涂抹成直徑20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春餅皮；4. 攤好的春餅皮迭放在一起時，面上宜蓋以潮濕的毛巾，以防皮子干裂發(fā)脆；5. 豬里脊肉洗凈，切成細絲；6. 白菜去老幫，取其嫩心，洗凈，切成絲；7. 炒鍋置旺火上，下豬油，放入肉絲略煸，加入黃酒、糖，放入菜絲，加鹽及少量湯水，燒至菜酥熟，加味精，用濕淀粉勾厚芡，出鍋晾涼待用；8. 將肉絲餡分成5 份，每份包10 只；9. 將春餅皮子逐張攤開，放上1 小份餡料，折攏一邊，再兩邊包折攏，包卷成長約8 厘米，闊約3 厘米的扁圓形的小包，用面糊封口；10. 鍋置旺火上，下菜油至七成熱時，將包好的春卷放入油鍋炸至金黃色，撈起裝盆即成。

金華家鄉(xiāng)南肉

【工藝】：腌

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：浙江菜

【做法】：1.修整：將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片。2.敷鹽：然后里外用鹽擦遍（鹽內(nèi)用加少許白硝），一般用鹽量在15%左右，而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內(nèi)部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以后進行，用7%至8%的鹽。第三次叫復(fù)鹽，在第二次敷鹽七八天后進行，用鹽量為5%至6%。這次用鹽是將肉上下翻換后加一些鹽。 3.堆放、腌制：敷鹽后，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既還有凸出，也不能凹進，要使鹽鹵不致流出來，每片肉中間都有鹽。并且要注意室內(nèi)溫度是否合適，如果遇到氣候過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內(nèi)溫度正常。大約腌25天便成。4.存放：腌好后，放在咸肉池或缸內(nèi)，灌入鹵水，可以保持品質(zhì)不變，顏色紅潤，不生蟲，不發(fā)黃，生腐。但要經(jīng)常檢查鹵水是否清潔，咸肉是否全部當(dāng)在鹵水內(nèi)。由于采用分次加鹽，肉質(zhì)淡而鮮，若1次用鹽，肉質(zhì)咸而澀，這就是家鄉(xiāng)肉的風(fēng)味與眾不同的原因。

掛霜荸蓉圓（丸）

【工藝】：掛霜

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：浙江菜 甜品/點心 便秘食譜 利尿食譜

【做法】：1. 荸薺去殼，洗凈，用刀面拍碎，剁成粗末，擠去水，放入大碗，加面粉捏成22顆丸子；2. 炒鍋置中火上，倒入油，至五成熱時，下入荸薺丸子，炸熟撈起；3. 待油溫回升至六成熱時，再將全部丸子下鍋復(fù)炸至皮脆撈出；4. 鍋洗凈置小火上，加適量水，放入白糖，熬煮；5. 熬至水分將盡，糖汁起大泡時離火，放進炸好的丸子，輕輕翻拌均勻“掛霜”，晾涼即成。

紅燒劃水

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 冬季養(yǎng)生食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將青魚宰殺取劃水（魚尾）稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿（呈雙尾巴狀），每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，涂上醬油；2. 將筍削皮，洗凈，切片；3. 香菇去蒂，洗凈，大的對批成片；4. 姜切指甲片，肥膘肉切?。?. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起；6. 原鍋放入蔥段和姜片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾（皮朝下），加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁；7. 再加味精，用濕淀粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉(zhuǎn)動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。

淡菜嵌肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 老人食譜 動脈硬化食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將淡菜洗去泥沙，放入大碗內(nèi)，加上開水（以浸沒淡菜為度），約浸半小時；2. 蔥10克打結(jié)，1克切碎末，姜切片；3. 潷去水，放入黃酒、姜片、蔥結(jié)，上籠用旺火蒸約1小時，涼涼（如有毛要剪掉）；4. 將豬肉剁成末，加入黃酒、味精、鹽，用濕淀粉拌勻，然后逐個嵌入淡菜內(nèi)，排在大盤中；5. 冬筍切成滾刀塊放在上面，上籠用旺火蒸10分鐘左右（蒸到有湯汁為止）。6. 將火腿切成長5厘米、寬3.3厘米、厚0.33厘米的片，連同嵌肉和筍放入排齊，倒入蒸菜嵌肉的原湯，加黃酒、鹽，再上籠用旺火蒸5分鐘，待熱后取出，復(fù)扣入盤中；7. 將雞湯250克燒沸，加味精、鹽，澆入盤內(nèi)，淋上熟雞油，撒上蔥末即成。

雙味青蟹

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 骨質(zhì)疏松食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將海鰻宰殺治凈，片取凈肉剁成泥；2. 魚肉泥內(nèi)加入精鹽和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克，味精打透；3. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，蔥末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒、味精少許和醋，炒透盛起，待用；4. 將豬肥膘入鍋煮熟，晾涼切成直徑5 厘米、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；5. 取一盤，撒一層干淀粉；6. 雞蛋清50克和干淀粉調(diào)成糊; 7. 糊內(nèi)放入豬肥膘片，掛勻后攤放在淀粉盤中；8. 將炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；9. 將炒鍋燒熱，下入豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內(nèi)（肥膘貼底），置小火上煎至肥膘結(jié)殼；10. 再加入冷油，把魚茸淹沒，煎熟去尾油，煎至底部金黃取出；11. 將青蟹洗凈，揭蓋去鰓及沙表，再洗后放盤中，加入蔥結(jié)、姜片，灑上黃酒，上籠用旺火蒸熟；12. 把清蒸青蟹斬去腳尖，每只切為8 份，螫足拍裂，按蟹原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；13. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌，即成。

錢江肉絲

【工藝】：炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：浙江菜 貧血食譜 滋陰食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將里脊肉切成細絲，加水，黃酒和鹽拌勻，用濕淀粉上漿；2. 蔥洗凈切成5厘米的細絲；3. 炒鍋放在中火上燒熱，下豬油，燒至四成熱，放入肉絲，用鐵筷子劃撥約8秒鐘，倒入漏勺，瀝干待用；4. 鍋內(nèi)留油，將甜面醬下鍋煸香，加黃酒、醬油、糖、肉清湯（100克）、味精，約炒15秒鐘至有醬味時，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再將肉絲入鍋炒勻，淋上辣椒油；5. 將三分之二蔥絲鋪在盤底，盛上肉絲，再將余下的蔥絲撒在上面即成。

花椒鹽水野鴨

【工藝】：腌

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：浙江菜

【做法】：1. 將野鴨拔凈毛，用剪刀從肛門到胸腹上剪約10 厘米長的口子，挖去內(nèi)臟，洗凈；2. 再用涼水浸2小時，漂去血水晾干，放在砧板上用刀拍松鴨的胸部；3. 將花椒鹽、姜、蔥拌勻擦遍鴨體；4. 再把余下的花椒鹽放入鴨腹內(nèi)，放在盆里；5. 將鴨上籠用旺火蒸一個半小時取出，去掉姜、蔥，切成長4 厘米、寬1.5厘米的長方塊；6. 將切好的鴨塊盛在盤里，并把蒸鴨的原湯澆在上面即成。

五色鱔糊

【工藝】：炒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：益智補腦食譜 浙江菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 糖尿病食譜

【做法】：1. 將活鱔魚倒入竹籮里，用鍋蓋蓋好，雙手撳住鍋蓋，連籮浸在沸水鍋中，氽至魚身盤曲、嘴張開時撈入冷水盆中；2. 用左手指夾住魚頭，右手用竹簽從頭到尾劃去骨，除去肚腸，劃成3條；3. 將鱔魚切成長5厘米的鱔絲，用涼水洗凈，瀝水待用；4. 將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四成熱，將漿蝦仁倒入名中滑散，約10秒鐘后倒入漏勺瀝油；5. 青椒洗凈切絲后用沸水焯過；6. 姜切絲，大蒜搗碎成泥；7. 火腿、雞肉均切細絲用開水燙后備用；8. 將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下豬油，燒至七成熱，放入鱔絲略煸，加入酒、醬油、糖、肉湯50克，約燒1分鐘；9. 炒鍋內(nèi)加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛在湯盆中；10. 用手勺背兒在鱔糊中心撳一個凹潭，撒上胡椒粉、淋上香油，并將蝦仁及火腿絲、雞絲、青椒絲、姜絲分別堆放在凹潭周圍，大蒜泥放在凹潭中，立即上桌。