灌蟹魚(yú)圓

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 補(bǔ)氣食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 青魚(yú)宰殺，去鰭、鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈；2. 春筍去皮，洗凈，煮熟，切片；3. 肥膘肉洗凈，煮熟；4. 油菜心擇洗干凈，用水焯熟，備用；5. 熟火腿切片；6. 蔥姜洗凈，均切成細(xì)末，加入精鹽、味精適量搗碎棄渣留汁備用；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克燒至五成熱時(shí)，投入蟹粉（蟹黃），加入精鹽少許炒和，起鍋裝入盆中；8. 晾涼后，做成蓮子大小的丸子作餡用；9. 將魚(yú)肉、豬肥膘分別剁成茸；10. 將肉茸放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水，雞清湯350 克攪勻成魚(yú)茸；11. 用手抓起魚(yú)茸，塞入蟹餡1 粒，擠成魚(yú)圓，放入冷水鍋中；12. 做完魚(yú)圓后，將鍋置小火上，燒至魚(yú)圓成熟，撈入清水中待用；13. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯650毫升，加入精鹽少許、火腿片、木耳、筍片、菜心，同燒；14. 待燒沸后再將魚(yú)圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

【工藝】：燒

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jié)；4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋l00 克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚(yú)（鱔魚(yú)），蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚(yú)停止竄動(dòng)，嘴張開(kāi)，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚(yú)推動(dòng)翻身，燜約3 分鐘；5. 將長(zhǎng)魚(yú)撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚(yú)脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤(pán)，撒上白胡椒粉即成。

蛋美雞

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 熟火腿50克切丁，25克切末； 2. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，切??；3. 冬筍去皮，洗凈，切??；4. 香菜擇洗干凈，切末；5. 姜洗凈，切片；6. 香菇去蒂，洗凈，切丁；7. 油菜心擇洗干凈，備用；8. 蔥洗凈，打結(jié)；9. 將雞剖開(kāi)脊背，挖出內(nèi)臟，雞肚去膽，雞腔剖開(kāi)，剝?nèi)?nèi)皮，洗凈待用；10. 抽掉氣管、食管，斬去雞爪，洗凈，放入沸水鍋中燙一下，再洗凈；11. 將雞和挖挖出洗凈的肫、肝一起放入有竹箅墊底的砂鍋中，舀入清水，以能淹沒(méi)雞身為宜；12. 加蔥結(jié)、姜片、黃酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋；13. 移到小火上燜約3 小時(shí)至酥爛，撈出肫、肝切成??；14. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至五成熱時(shí)，放入火腿丁、雞脯丁、香菇丁、冬筍丁和肫、肝丁，再加醬油、白糖、蝦籽，炒熟盛入盤(pán)中，分成16 份；15. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，燒至五成熱時(shí)，放入菜心，加精鹽17 克煸熟，盛入另一盤(pán)中；16. 將蝦仁洗凈漂清，瀝去水，斬成茸，放入碗中，加精鹽少許、水淀粉拌勻成蝦茸；17. 把雞蛋?入另一只碗中，加精鹽1.5 克調(diào)勻成蛋液，攤成直徑約10 厘米左右的蛋皮，攤成16 張；18. 每張蛋皮中間放上餡心1 份，包捏成燒賣，用蝦茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上籠蒸熟取出；19. 取雞，胸脯朝上撈入大湯盤(pán)中，蛋燒賣轉(zhuǎn)圍放在雞的周圍；20. 盤(pán)邊放上油菜心，將原炒鍋雞湯加精鹽少許燒沸，起鍋澆在雞上即成。

冰糖扒蹄

【工藝】：扒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 美容養(yǎng)顏食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豌豆苗摘葉洗凈，備用；2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；3. 將豬肘子下清水鍋中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齊，刮去殘毛，刻上十字大方塊吞刀（皮不劃破）；4. 取煸鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停瑹狡叱蔁?，將剞好的肘子抹上醬油，入鍋炸至金黃色，撈出控油；5. 取煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、姜片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開(kāi)；6. 將肘子皮朝下放入，移至小火燒約2 個(gè)小時(shí)左右；7. 將肘子提出扣入盤(pán)中，原鍋上火收汁，嘗味，待汁濃時(shí)澆在肘子上；8. 同時(shí)，取鍋?zhàn)⑷肷僭S花生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟后圍在肘子周圍即可。

扒燒整豬頭

【工藝】：扒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 滋陰食譜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥洗凈，打成結(jié)；3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；5. 豬面朝下放在砧板上，在后腦中間劈開(kāi)，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時(shí)，漂凈血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7. 再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過(guò)豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時(shí)，直至湯稠肉爛；10. 將豬舌頭放在大圓盤(pán)中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來(lái)部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

釀冬瓜

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 淮揚(yáng)菜

【做法】：1. 將冬瓜刮去皮，去蒂，洗凈，在冬瓜的一面雕刻成圖案形，再在另一面中間開(kāi)約3.8 厘米見(jiàn)方的口，開(kāi)下的冬瓜塊作蓋用；2. 雞肫、雞肝、雞肉分別洗凈，煮熟，切??；3. 熟火腿、熟冬筍、豬板油均切??；4 然后，挖盡瓜瓤，將冬瓜和冬瓜蓋一起放入沸水鍋中燒沸約十分鐘至半熟，取出瀝去水；5.  炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至三成熱時(shí)，放入冬瓜，用小火燜約1小時(shí)，取出，倒去油；6. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入豬板油、火腿、雞肉、雞肫、雞肝，冬筍炒和，再舀入雞清湯l00毫升，加蝦籽、精鹽，燒約三分鐘；7. 再用濕淀粉勾芡，顛翻起鍋，從冬瓜開(kāi)口處填入瓜中，用冬瓜塊蓋上，豎放入碗中；8. 再加雞清湯150毫升、蝦子，上籠蒸約一小時(shí)，取出；9. 將冬瓜放入湯盤(pán)中，把碗中的湯汁倒入炒鍋，加精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾薄芡，起鍋澆在冬瓜上即成。

熏松子豆腐衣

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 淮揚(yáng)菜

【做法】：1. 蝦仁斬成細(xì)茸；2. 蝦茸內(nèi)加入黃酒、蔥姜汁、糖，味精、鹽、蛋清、菱粉拌勻上漿，分成六份；3. 松子仁分成六份；4. 取豆腐衣（油皮）2 張，撕去邊皮，攤平，灑上少量的水，使豆腐皮濕潤(rùn)；5. 取一份拌勻的蝦茸在豆腐衣上抹平，然后均勻地撒上一份松子仁，卷成一寸寬的長(zhǎng)條；6. 用同樣的方法將其余的五份做好；7. 取干凈的鍋一個(gè)，鍋底鋪上花椒、米飯50克、糖50 克、茶葉，架上鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)上鋪上整蔥250克，再放上卷好的松子豆腐卷，蓋嚴(yán)，點(diǎn)火燒鍋；8. 熏制大約10分鐘，取出；9. 表面刷香油，晾涼后改刀，裝盤(pán)即成。

揚(yáng)州煮干絲

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜

【做法】：1. 雞肝洗凈，煮熟，切片；2. 冬筍去皮，洗凈，切片；3. 雞肫撕去筋膜，洗凈，煮熟，切片；4. 雞肉用清水沖洗干凈，煮熟，切細(xì)絲；5. 豌豆苗擇洗干凈，用水焯熟備用；6. 熟火腿切成細(xì)絲；7. 將豆腐干片成厚0.05 厘米的薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動(dòng)撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中；8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油25 克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中；9. 鍋中舀入雞清湯500毫升，放入干絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦籽、熟豬油125 克，用旺火燒約15 分鐘；10. 待湯濃厚時(shí)，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5 分鐘，端離火口；11. 將干絲盛在盤(pán)中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在于絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

燉家野

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 香菇去蒂，洗凈，切片；3. 冬筍去皮，洗凈，切片；4. 熟火腿切片；5. 豌豆苗擇洗干凈，備用；6. 將家、野雞宰殺治凈，去掉除肫、肝以外的其它內(nèi)臟，洗凈待用；7. 淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗凈；8. 將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，舀入清水淹沒(méi)雞身，放入黃酒、蔥結(jié)、姜片，置旺火上同燒；9. 待燒沸后撇去浮沫，移小火上燉3 小時(shí)，至雞酥爛；10. 撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內(nèi)，加入熟雞油，再燉約15 分鐘；11. 取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

文思豆腐

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 學(xué)生膳食 老人食譜

【做法】：1. 將豆腐削去老皮，切成細(xì)絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；2. 把香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；3. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；4. 雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細(xì)絲；5. 熟火腿切成細(xì)絲；6. 生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細(xì)絲；7. 香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯50毫升，上籠蒸熟；8. 將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精；9. 另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌。