荸薺丸子

【工藝】：滑溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：滇黔菜 貧血食譜 便秘食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 豬肉剁成泥，荸薺剁成末，一起入碗；2. 再磕入雞蛋，加鹽、濕淀粉攪拌均勻；3. 蔥、姜切成末，蒜切成米粒；4. 雞清湯、咸、甜醬油、醋、白糖、濕淀粉、味精、鹽入碗，兌成芡汁；5. 炒鍋上旺火，注入豬油，燒至五成熱，將肉泥擠鴿蛋大小的丸子，入鍋炸2 分鐘，倒入漏勺瀝油后入盤；6. 炒鍋上火，注入豬油，燒至七成熱，下蒜末微炸，加蔥、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花時澆入豬油，炒一下汁，下入丸子，簸鍋掛汁；7. 再下豌豆尖，淋上香油即成。

芫爆松茸

【工藝】：芫爆

【口味】：咸甜味

【標簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 防癌抗癌食譜 接觸電離輻射人員食譜

【做法】：1. 松茸浸發(fā)，去根，用清水漂去泥沙，切成2 毫米厚的片；2. 香菜去黃葉、根，洗凈，切寸段；3. 脊肉去筋，切成薄片；4. 脊肉片入碗加入蛋清、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻上漿；5. 鍋中注入豬油，燒熱，將上漿肉片下鍋劃散撈出瀝油待用；6. 另取碗1只，注入雞清湯30毫升、鹽、味精、胡椒粉、白糖、濕淀粉、香油，調勻，兌成碗芡；7. 鍋回旺火，下豬油，將肉片、松茸、香菜放入，迅速簸鍋翻炒，澆入兌好的碗芡，待明汁亮油后裝盤。

核桃燴北風菌

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 益智補腦食譜

【做法】：1. 北風菌（平菇）削去根部洗凈，控去水分；2. 核桃去殼取核桃仁撕掉細衣；3. 云腿（火腿）切1 厘米長、0.6 厘米寬的片；4. 炒鍋置火上，注入熟豬油，燒到五成熱時，放入鮮核桃仁滑熟；5. 鍋內留油，燒熱放入北風菌煸炒后，再放入核桃仁、精鹽；6. 小碗內放入蠶豆水粉，用少許清水調稀下鍋勾“玻璃清芡”，淋入熟豬油炒汁，顛鍋放入味精即成。

酸菜煮魚

【工藝】：煮

【口味】：酸甜味

【標簽】：滇黔菜 家常菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鯉魚去鱗、去鰓和內臟，洗凈；2. 洗凈的魚用鹽抹遍魚身內外，腌半小時；3. 泡酸菜洗凈，切碎；4. 蔥白切寸段，另備蔥花。5. 鍋中放清水1300毫升燒開，加鹽、味精、姜末和黃豆芽煮3 分鐘；6. 再放泡酸菜、白糖、豬油、蒜片燒開，下鯉魚煮15 分鐘，盛入湯缽內，撒胡椒粉，澆香油；7. 醬油、辣椒碎末、蔥花、香油等調味汁，蘸食。

雪球斑鳩

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 斑鳩宰殺放血，用開水燙去毛，用清水漂洗干凈，斬去膀尖、腳爪，自頸上直開一刀，將骨骼，內臟取出，整鳩出骨后，再用清水漂凈；2. 糯米洗凈，溫水浸泡30 分鐘，上籠蒸熟；3. 蒸熟的糯米拌入熟云腿末20克、精鹽、味精，制成圓球12 個；4. 蛋清抽攪成泡，加入面粉拌勻；5. 下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜葉； 6. 鍋上中火，注入熟豬油，燒至三成熱，下糯米球慢炸，至蛋泡糊全熟時取出濾油，擺碼在盤四周；7. 金鉤蝦、云腿20克、水發(fā)香菇、冬筍、蛋黃糕切成粒；8. 蔥、姜洗凈，切末；9. 以上七料入碗，拌入熟松仁、精鹽、胡椒粉，味精成餡料；10. 將拌好的餡料釀入斑鳩腹內，上籠蒸3 小時；11. 取出斑鳩，刷上香油，再入烤爐烤至兩面金黃取出，腹朝上裝入盤內，糯米球居中即成。

釀小瓜

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 選用大小相等的小嫩瓜10個，刮去毛皮，把瓜蒂切下 ；2. 用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗干凈，控干水分；3. 雞肉、豬三線肉（五花肉）、云腿（火腿）切末；4. 金鉤（蝦米）洗凈后用溫水分開剁成碎末，發(fā)水留用；5. 水發(fā)香菇、玉蘭片均剁末，蔥切末；6. 鍋置旺火，注入熟豬油，燒熱后先將蔥末炒出味，接著放入雞肉末、豬肉末炒至八成熟，再放入水發(fā)香菇、玉蘭片、蝦米末、鹽煸炒；7. 再用發(fā)金鉤的水將蠶豆水粉調開，放入味精、胡椒粉煸炒成餡；8. 鍋置旺火，注入熟豬油，燒至三成熱時，放入小瓜炸2 分鐘撈起；9. 瀝油后然后逐個地裝入肉餡，擺在盤中，上蒸籠用旺火蒸30 分鐘，使小瓜蒸肥；10. 鍋上火注入上湯1200毫升，燒開后撇去浮沫，放入鹽、味精、胡椒，燒制；10. 小瓜裝入湯盤內，將調好味的湯舀入，淋上香油即成。

瑤柱鍋烙豆腐

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 瑤柱（干貝）、金鉤（蝦米）分別水發(fā)洗凈；2. 換用開水放入瑤柱，入籠蒸至散透；3. 雞肉砍成1 厘米小方塊；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈；5. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成方塊；6. 熟瘦火腿切片；7. 白豆腐劃成6.6 厘米長、5 厘米寬、1.3厘米厚的片，入淡堿水內浸泡20 分鐘；8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黃，即成鍋烙豆腐；9. 鍋烙豆腐切成菱形；10. 炒鍋內放豬油燒熱，將豆腐分片下鍋，炸出脆殼后濾油，裝入蒸碗底；11. 炒鍋內加少許豬油，先炒雞塊，后下香菇、蘭片合炒，加清湯150毫升，用文火燜約5 分鐘；12. 連同蒸過的瑤柱、金鉤并火腿片和味精、鹽炒后，起鍋盛入鍋烙豆腐上；13. 再放姜塊、蔥結，入蒸籠蒸透；14. 使各種輔料的鮮味及湯味浸入豆腐中；15. 撈出姜、蔥不用，撒上胡椒粉即成。

云南茄子

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 清熱去火食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將鮮茄子洗凈，去蒂，切成0.5厘米厚、4.5厘米長的條，曬至七八成干。2.辣椒洗凈，晾至七八成干。3.將曬干的茄子用無油的蒸鍋蒸熟，放在干凈的容器內，趁熱拌上精鹽，使鹽吸收水蒸氣，讓茄子回潮，否則時間長了容易變酸，再灑上少許料酒拌勻，待涼備用。4.將涼茄泥與切細的辣椒、米粉一起拌勻，裝入雙口罐中壓實，這樣，又香又辣的茄子便做成了。當天便可炒食。5.食用時，將炒鍋燒熱，放入植物油，待油熱后放入茄子煸炒，放少許水燜一下，水干后再翻炒數(shù)下即成。

油雞樅

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 特色菜

【做法】：1. 鮮雞樅去泥土，洗凈，順稈斜刀切成片，晾干水分；2. 干辣椒切成0.2厘米長的小段；3. 鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入蔥頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊；4. 再加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發(fā)盡，黃而不脆即成。

琉璃翡翠珠

【工藝】：燴

【口味】：咸甜味

【標簽】：滇黔菜 祛痰食譜 便秘食譜 甲狀腺疾病食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 海蜇頭用清水浸泡6 小時，反復換清水，除盡泥沙，洗凈后用刀片拇指片；2. 鍋上旺火，放入清水、堿，水沸倒下海蜇片，煮至而有彈性，取出放入清水中除凈堿質，瀝干水分；3. 炒鍋上火，倒入雞清湯100毫升，燒沸；4. 將洗凈的青豌豆放入湯內煮至六成熟；5. 再放入海蜇片氽透，一起倒入漏勺內，瀝干水分；6. 將鍋置火上加油燒熱，投入花椒，炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；7. 把蔥花、姜末放入油鍋中炸出香味后，用其油；8. 炒鍋上火，加雞清湯100毫升，下海蜇片、青豌豆、鹽湯沸后入黃酒、胡椒、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋上花椒油、蔥姜油、雞油，起鍋裝入大湯盤中即成。