甜皺紗肉

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：潮州菜

【做法】：1. 將豬肉刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)，用中火煮約40分鐘至軟爛，取出后用鐵針在豬皮上戳幾個(gè)小孔，整塊肉涂勻醬油著色；2. 芋頭刮皮洗凈，入蒸籠用中火蒸熟取出，碾壓成泥；3. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入豬肉，加蓋端離火口，浸炸至豬皮浮起小疙瘩，呈金黃色時(shí)，用笊籬撈起瀝去油；4. 將瀝油后的豬肉切成長(zhǎng)8 厘米、厚1.2 厘米的長(zhǎng)方形；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下沸水1000毫升，放入豬肉煮約5 分鐘、撈出用清水漂浸，如此反復(fù)煮漂4 次，至去掉油膩為止；6. 把竹箅子放入沙鍋底，下開水400毫升、糖，放進(jìn)豬肉塊，加蓋用小火燜約30 分鐘取出，排在碗內(nèi)，皮向下；7. 中火燒熱炒鍋，下油，放入芋泥，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒，邊炒邊加入白糖，至糖溶解（不粘鍋鏟）后取出，鋪放在豬肉上；8. 將豬肉入蒸籠用中火蒸約20 分鐘，取出覆扣在湯盅里；9. 炒鍋洗凈，下沸水150毫升、白糖，燒沸后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋在肉上即成。

潮州粥

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：春季養(yǎng)生食譜 潮州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將粳米淘洗干凈，浸泡充分，撈出瀝干水分，同時(shí)花生仁用沸水燙一下，去掉紅水，放入鍋中用溫?zé)岬挠驼ㄊ齑谩?. 粳米放入鍋中，加入約1000毫升冷水，先用旺火煮沸，然后改小火煮至米爛粥稠。3. 食用時(shí)將炸好的花生仁與肉松一起伴粥食用。

發(fā)菜扣蠔豉

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將干發(fā)菜揀清洗凈，用冷水浸泡；2. 蠔鼓先用溫水洗凈，后用滾水浸泡，約2 小時(shí)后取出；3. 再用溫水洗凈蠔鼓體內(nèi)所含的沙質(zhì)；4. 將泡蠔豉的水用紗布濾過清水下鍋，加入蠔豉、五花肉、發(fā)菜，滾燒半小時(shí)后取出，保留侍用；5. 隨即將五花肉去皮，切成12～14 塊；6. 燒熱鍋加入豬油、蒜茸、姜蔥，煸透后烹入料酒，放入陳皮、原湯、蠔豉、五花肉、發(fā)菜、蠔油、醬油、白糖、水發(fā)香菇、味精、精鹽、胡椒粉，同燒；7. 待燒開后用小火燜半小時(shí)撈出；8. 先將發(fā)菜稍改幾刀，放入扣碗底中心；9. 然后分別將蠔豉、五花肉扣入碗內(nèi)；10. 最后將原湯倒入碗內(nèi)，上籠蒸1 小時(shí)左右（以酥為止）取出，潷出原湯，扣碗覆在盆中；11. 將原湯倒在鍋中，待燒開后用水淀粉扎芡，淋入雞油推勻，揭去扣碗，將芡汁澆在面上即成。

豬肺橄欖湯

【工藝】：原燉

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 潮州菜

【做法】：1. 豬肺切厚片，泡水中用手?jǐn)D洗干凈；2. 豬肺放入開水中煮5分鐘，撈起過冷水，滴干水；3. 橄欖洗凈；4. 把豬肺、橄欖、雪梨、川貝母放入開水鍋內(nèi)，武火煮沸；5. 文火煲2~3小時(shí)，調(diào)味供用。

沙茶牛肉

【工藝】：火鍋

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：潮州菜 貧血食譜 冬季養(yǎng)生食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將牛后腿肉洗凈去筋，按肉紋橫切薄片，每片長(zhǎng)10 厘米，盛于盤中；2. 生菜擇洗干凈，分成兩盤；3. 將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料，分盛兩碗；4. 把其中一碟以二湯50毫升和勻，也分成兩碗；5. 餐桌上置一碳爐，放上砂鍋，下二湯、精鹽、味精和醬料一碗，上蓋，燒制；6. 待湯沸后，將牛肉片和生菜分批放入，邊涮邊食，食時(shí)蘸醬為佐。

甜馬蹄蓉

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：潮州菜 清熱解毒食譜 便秘食譜 利尿食譜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.中火燒熱炒鍋，下油燒至沸，用碗盛起，待用；2. 把荸薺（馬蹄）用清水洗凈泥沙，再用刀削去皮后洗干凈，磨成泥待用；3. 把鍋洗凈，放進(jìn)清水200毫升，加白糖，煮開溶化后去掉泡沫，然后把荸薺泥放入糖水里，用鐵勺不斷攪勻，煮開后，淋入油，用碗盛起即可。

干炸蝦棗

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：潮州菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜

【做法】：1. 鮮蝦仁洗凈，吸干水分，用刀剁碎，不要剁爛；2. 熟瘦火腿切成細(xì)粒；3. 豬肥肉切成細(xì)粒；4. 韭黃擇洗干凈，切成細(xì)粒；5. 荸薺削去外皮，洗凈，切成細(xì)粒；6. 蝦茸、肥肉、火腿、韭黃、荸薺肉粒放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、花椒末、雞蛋液拌勻后，下干面粉攪勻成餡料；7. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，端離火口，把餡料擠成棗形（每粒約重20 克），放入油鍋后端回爐上，浸炸約10 分鐘呈金黃色至熟，用笊籬撈起瀝去油；8. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下香油、胡椒粉，隨即倒入蝦棗炒勻上碟，把酸甜菜10克、香菜葉消毒后伴在碟的四周即成；9. 食時(shí)可佐以潮州甜醬。

潮州燒雁鵝

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：潮州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜

【做法】：1. 胡椒粉、香油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用；2. 將桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；3. 將調(diào)料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸；4. 再放入宰凈肥鵝轉(zhuǎn)用小火滾約10分鐘后，倒出鵝腔內(nèi)的湯水；5. 再放入瓦盆中，邊滾邊轉(zhuǎn)湯，約30 分鐘至熟；6. 將滾熟的鵝取出晾涼后，片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊；7. 再用濕淀粉10克將鵝肉拌勻；8. 另用濕淀粉20克涂勻鵝皮；9. 炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動(dòng)；10. 約炸7 分鐘再端回爐上，繼續(xù)炸至骨硬皮脆，呈金黃色時(shí)撈起；11. 把油倒回油盆，把鵝骨放入碟中；12. 將鵝肉料切長(zhǎng)6 厘米、寬4 厘米、厚5 毫米的塊，覆蓋在骨上；13. 用酸黃瓜和香菜鑲邊；14. 將胡椒油淋在上面，以潮州甜醬佐食。

炒桂花魚翅

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 動(dòng)脈硬化食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將發(fā)好的散翅下蔥姜開水鍋反復(fù)氽幾次水，以除去腥味；2. 去味后撈起擠干水份；3. 臘肉剁成肉末；4. 蔥花同花椒末一起斬成茸待用；5. 將雞蛋敲入碗內(nèi)，加入味精、精鹽、醬油拌勻；6. 拌勻的蛋液內(nèi)放進(jìn)散翅、臘肉末拌和；7. 炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟；8. 炒熟后起鍋裝盤，撒上火腿末；9. 再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮(zhèn)江醋同時(shí)上席便成。

清芙蓉雞

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 夏季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 嫩子雞宰凈，切去雞爪，雞身抹上精鹽，姜、蔥、黃酒放入雞腔腌制片刻，盛于盤中；2. 燒沸蒸鍋，放入雞用旺火蒸約15 分鐘；3. 取出蒸雞，去掉大骨，把雞肉切成長(zhǎng)方形，砌入湯盅擺整齊，雞皮向上，加入味精、魚露、胡椒粉和清湯（或水）600毫升，再下蒸籠用旺火蒸30 分鐘；4. 雞蛋去殼，取蛋清，用筷子猛力攪拌成棉花狀；5. 然后揭開蒸籠，將蛋清倒在雞肉上面，迅速蓋上，續(xù)蒸半分鐘后取出；6. 把火腿末、芹菜末撒在面上即成。