翡翠鴨

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：皖南菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺治凈，從凈鴨脊背開刀，摳去內臟，用水洗凈后放進開水鍋里燙一下，撈出再洗；2. 鴨腹部朝上，放入大湯碗中，加蔥、姜、黃酒、鹽10 克、冰糖、火腿骨2根，再加水與鴨平，上籠用旺火蒸至透爛取出，揀去蔥、姜、火腿骨；3. 油菜心擇洗干凈；4. 將豬肉切成3 厘米見方的薄片，用水把肉片漂洗凈血水，使成白色，攢去水分；5. 將雞蛋清倒入豬肉片內，加鹽少量、濕淀粉10 克一起抓勻漿好；6. 鍋置中火，加熟豬油燒至五成熱，下肉片劃開，見肉挺身時即潷去鍋中油，加入鴨湯100毫升略燜一會起鍋，放至鴨旁邊；7. 同時將另一鍋放在旺火上，下豬油15 克，燒至六成熱時放油菜心，加鹽少量炒熟，放在鴨子的另一邊即成。

蝙蝠蓮藕

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標簽】：皖南菜 防暑食譜 夏季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將藕洗凈泥沙，削去外皮成長筒形備用；2. 取紅色柿子椒去核洗凈，切成方丁備用；3. 姜去皮洗凈，切成細絲；4. 橫刀將藕切成薄片且不散開，裝入盤中；5. 在藕上撒一些精鹽，使其脫水軟化，然后將藕用手推成蝙蝠狀，眼睛用柿子椒丁鑲上；6. 將糖、醋、姜絲撒在藕上，腌一會即可食用。

八寶肉元

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：皖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 豬肉剁成泥置碗內；2. 蔥白和蔥葉分別切成碎米狀；3. 雞蛋入油鍋內，攤成蛋皮，切成碎米狀；4. 冬筍去皮，洗凈，切成碎米狀；5. 香菇去蒂，洗凈，切成碎米狀；6. 蝦米、雞脯肉均切成碎米狀；7. 火腿切成末；8. 取一半火腿、筍、香菇、雞蛋皮、蝦米、雞脯肉末和蔥白，放入肉泥碗內，加黃酒、精鹽、味精少量、白糖、濕淀粉15 克和水65毫升，攪拌上勁成肉餡，做成如枇粑大小的肉元；9. 將余下的一半蝦米、蔥葉等放在一起拌勻，把肉元放在上面滾沾均勻，放在盤中，上籠用旺火蒸約8 分鐘取出；10. 炒鍋放在中火上，倒入雞湯200毫升燒開，加味精少許、精鹽，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，澆在肉元上即成。

清燉馬蹄鱉

【工藝】：清燉

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：皖南菜 滋陰食譜 結核病食譜 補虛養(yǎng)身食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將甲魚剁成4 厘米長、2 厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋里煮至水再開時，撈出瀝水；2. 火腿（肥瘦相連的）切成4 大塊；3. 火腿骨1根洗凈；4. 將甲魚塊整齊地碼在砂鍋中，把蔥結、姜塊（拍松）、火腿和火腿骨圍在甲魚中間，加入鹽、黃酒和雞湯750毫升，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮；5. 待燒開后，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火燉1 小時左右，揀出蔥姜和火腿骨，將火腿撈出切成片，放在鍋里，淋上熟豬油，撒入胡椒粉（白胡椒粉）即成。

花菇石雞

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標簽】：皖南菜 防癌抗癌食譜 補虛養(yǎng)身食譜 延緩衰老食譜 骨質疏松食譜 補氣食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切成碎末，用紗布過出姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出姜茸，即成姜汁；2. 取田雞（石雞）腿入開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干，用姜汁、精鹽、甜酒、味精拌和腌漬人味；3. 水發(fā)花菇去蒂洗凈；4. 取碗一只，將石雞腿整齊地排列在碗中，花菇放在石雞腿上面，加入豬油75 克、雞湯250毫升，另用1 只盤子蓋好，上籠旺火蒸15 分鐘取出，揀出花菇；5. 將蒸石雞的原湯倒入鍋內，石雞腿翻扣在盤中，花菇排圍在石雞腿四周；6. 鍋中湯燒開后用濕淀粉勾薄芡，淋入豬油25 克，澆在盤中即成。

冬筍麂絲

【工藝】：滑炒

【口味】：咸甜味

【標簽】：皖南菜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將凈麂肉片成薄片，切成4 厘米長、0.3 厘米寬的絲；2. 麂肉絲放入雞蛋清、姜（切末）、黃酒、鹽少量漿拌均勻；3. 將冬筍洗凈，切成比麂肉絲略細一點的絲；4. 鍋置火上，放入熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油；5. 在原鍋余油中，放入冬筍、醬油、鹽少許和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右；6. 再放入麂絲，用濕淀粉調稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上香油起鍋裝盤，撒上蔥（切末）即成。

珍珠元子

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標簽】：皖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 豬去皮去筋膜、剁成肉泥；2. 肉泥放入碗內磕入雞蛋，加鹽、黃酒、白糖、味精少許、蔥末、姜末和水50毫升，用筷子攪拌至粘，做成肉餡；3. 將糯米淘干凈，置清水中泡松后瀝水吹干，放在大盤里；4. 將肉餡用手擠成如桂元大小的丸子，在糯米上一滾，沾滿糯米后放在盤中，上籠用旺火蒸15 分鐘取出；5. 炒鍋置中火，放入肉湯200毫升，加鹽、味精少許，燒開后用濕淀粉調勻勾薄芡，澆在丸子上，起鍋裝盤即成。

皺紗南瓜苞

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標簽】：糖尿病食譜 便秘食譜 接觸化學毒素人員食譜 皖南菜 秋季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 豬肉切剁成石榴米狀；2. 香菇去蒂，洗凈，切成末；3. 熟火腿切成末；4. 蝦米洗凈，切成末；5. 蔥姜洗凈，均切成末；6. 香菇末、火腿末、蝦米末一起放在碗內，加入醬油20 克、精鹽少量、白糖、蔥末和姜末拌勻成餡；7. 2個重約500克的小南瓜洗凈，切成兩半，去子瓤；8. 南瓜內撒干淀粉，填滿肉餡，上涂濕淀粉20 克抹平；9. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至六成熱，將南瓜炸至皮皺起撈出；10. 將有餡一面向上放在碗內，上籠蒸熟取出；11. 在南瓜上面劃成斜十字花紋，反扣在大湯碗里；12. 將雞湯200毫升和味精，用濕淀粉10 克調稀勾薄芡，澆在南瓜上即成。

核桃雞

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：皖南菜 益智補腦食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞脯肉剔去白筋，片成4 厘米見方的薄片；2. 核桃去殼仁用溫水泡發(fā)，剝去外皮；3. 將核桃仁用油炸成淺黃色，倒入漏勺瀝油后，晾涼；4. 冬筍去殼，切掉老根，洗凈，煮熟；5. 雞片放入碗里，加鹽少量、黃酒5 克輕輕拌勻，再加入雞蛋清、干淀粉5克抓拌漿好；6. 在每片雞片上放一份核桃仁，包成直徑2 厘米的小圓球；7. 香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將核桃雞上鍋走油，見外皮發(fā)挺時，倒入漏勺瀝去油；9. 原鍋留底油，放入香菇、筍片煸炒，加入50毫升雞湯、白糖、鹽適量、黃酒10 克、味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水調勻）調稀勾薄芡；10. 再加入火腿、核桃雞球，顛翻兩下，淋上香油，出鍋裝盤即成。

蒸香菇盒

【工藝】：清烹

【口味】：清香味

【標簽】：皖南菜 延緩衰老食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將瘦豬肉剁成泥放在碗內；2. 熟火腿切成細末；3. 小蔥去根須， 洗凈，切末；4. 將火腿末、小蔥末、醬油10 克、精鹽少量、白糖、味精少許、干淀粉、熟豬油放入肉泥碗內，再磕進雞蛋拌勻成肉餡；5. 選用36個重約540克的香菇洗凈去蒂，攤開在案板上，菇面向下，用砧板壓平；6. 取其中18 個菇面向下擺在案板上，撒上干淀粉15 克，每個菇上放一份餡心；7. 用余下的18 個香菇一一蓋起，整齊地擺在盤內，上籠蒸10 分鐘制成香菇盒生坯。8. 炒鍋置旺火上，放入雞湯150毫升、醬油、精鹽和味精燒開，用濕淀粉調稀勾芡，淋上香油，澆在香菇盒上即成。