瓜燒白菜

【工藝】：燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：福州菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將大黃魚宰殺治凈，片取凈魚肉切3×2×0.5 厘米的塊；2. 大白菜取其嫩心洗凈切10× 2厘米的條；3. 鍋置旺火上，放花生油燒至五成熱時(shí)將大白菜下鍋過油，菜變軟時(shí)撈起，瀝干油；4. 瀝干油的白菜用溫水沖去油漬，再下鍋，用奶湯750毫升煨至菜熟，起鍋待用；5. 鍋洗凈置旺火上，下花生油燒五成熱時(shí)，魚塊用干淀粉、鴨蛋清（黃另用）上漿后，下油鍋過油1 分鐘，倒進(jìn)漏勺，瀝干油；6. 鍋置旺火上，下熟雞油燒熱，放進(jìn)面粉研至變色，倒入炸好的白菜和煨汁；7. 待燒沸后用精鹽、味精調(diào)味，再倒入過油的魚塊，燒片刻，加料酒即成。

十香醉排骨

【工藝】：腌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福州菜 滋陰食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豬里脊肉橫切成1.5 厘米的厚片，用刀拍打，然后切成4×l 厘米的長(zhǎng)條；2. 淀粉、醬油、味精、鹽、水各適量調(diào)勻成粉漿；3. 將里切好的里脊內(nèi)上漿掛糊，備用；4. 馬蹄（荸薺）去皮去蒂，每粒四開切；5. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切珠，蒜頭切茸；6. 將醬油、白糖、香醋、番茄醬、桔汁、咖喱粉、芝麻醬、香油、味精和蔥、蒜、姜末、上湯調(diào)在一起待用；7. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時(shí)，倒入上漿的里脊肉和馬蹄，炸熟呈金黃色，撈起，瀝干油；8. 瀝干油的里脊肉、馬蹄倒入調(diào)好的味汁盆中，翻顛幾下即成。

八寶鱘飯

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：快餐/主食 福州菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 糯米洗凈，蒸熟成飯；2. 花生去殼、膜，上籠屜蒸爛取出；3. 蝦米洗凈，下沸水鍋汆一下?lián)瞥觯偕匣\屜用旺火蒸10 分鐘取出；4. 將鴨肉、豬肚分別洗凈，入鍋煮熟備用；5. 熟火腿肉、豬肚、鴨肉、鴨肫、水發(fā)香菇、凈冬筍均切成細(xì)??；6. 將懦米飯裝盆里，加入以上全部細(xì)丁料及花生仁、蝦米，調(diào)以熟豬油、味精、黃酒，一并攪勻拌成八寶飯；7. 將鱘（青蟹）洗凈，挖去臍，剝開鱘蓋，洗凈待用，剔去鰓，去殼和小腿，切成12 片，排在八寶飯上，加入蔥姜，扣上鱘蓋；8. 再上籠屜用旺火蒸熟取出，揀去蔥，姜；9. 上湯下鍋煮沸，加白醬油、味精，澆于八寶鱘飯上即成。上湯下鍋煮沸，可用少許水淀粉調(diào)稀勾玻璃芡，加明油和勻，再澆在八寶鱘飯之上。

淡槽香螺片

【工藝】：燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：福州菜 清熱去火食譜 明目食譜

【做法】：1. 將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中汆一下?lián)破馂r干，用黃酒攪勻稍腌；2. 凈冬筍、水發(fā)花菇均切成與螺片相稱的片；3. 蔥白切馬蹄片，與上湯50毫升、味精、白糖、白醬油、芝麻油，濕淀粉一并調(diào)成鹵汁；4. 炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)，將冬筍片下鍋炸約1 分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油；5. 炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋偏出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，倒入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入汆好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

秋水芙蓉

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 青少年食譜

【做法】：1. 泥鰍宰殺洗凈，與蔥白、姜片一并下溫水鍋汆一下?lián)瞥?，揀出蔥、姜；2. 氽過水的泥鰍用清水漂洗兩次后，瀝干水，盛入小缽；3. 泥鰍內(nèi)加入黃酒、上湯、精鹽，上籠屜用旺火蒸熟取出，潷下泥鰍湯待用（泥鰍另用）；4. 鴨蛋取清（蛋黃另用）盛于湯碗，打散后，加入一半晾冷的泥鰍湯，調(diào)以精鹽、味精，上籠屜用中火蒸3 分鐘取出成“秋水芙蓉”；5. 火腿肉切成1.7厘米長(zhǎng)、1.3 厘米寬的片；6. 香菇去蒂，洗凈，切爿；7. 芥菜心洗凈，切片；8. 芥菜心、火腿、香菇一并下湯鍋氽熟撈起，瀝干水；9. 瀝干水分的芥菜心、火腿、香菇鋪在芙蓉面上；10. 將另一半泥鰍湯下鍋煮沸，加入精鹽、味精調(diào)勻，澆在芙蓉上即成。

蛋菇

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福州菜 老人食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 去掉附在豬小腸外皮的油脂，刮凈腸皮外粘物，用清水沖洗干凈，瀝干水分；2. 鴨蛋磕在碗里，打散后加黃酒、醬油、味精攪勻，倒在干凈的長(zhǎng)嘴茶壺里；3. 香菇去蒂，洗凈，下沸水鍋汆熟取出，切成片；4. 將豬小腸的一端用紗線扎緊，擠去腸內(nèi)空氣；5. 再把茶壺里的蛋液由豬小腸另一端灌入至滿，再用紗線扎緊結(jié)死；6. 灌好蛋液的豬小腸放入涼水鍋，上小火慢慢煮熟撈出；7. 待冷卻后，用鋒利薄刀將蛋腸切成2.6 厘米長(zhǎng)的段，并用刀背在蛋腸段中間稍壓一圈；8. 將切好的蛋腸段放進(jìn)溫水鍋，上中火燒至腸皮緊縮、蛋茸向兩端冒出蘑菇狀時(shí)，撈出即成“蛋菇”；9. 炒鍋置旺火，下高湯500毫升、香菇、蛋菇，加入醬油、味精調(diào)勻燒沸，起鍋裝入湯碗，撒上胡椒粉即成。

豆腐蠣

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福州菜 骨質(zhì)疏松食譜 學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 老人食譜

【做法】：1. 海蠣洗凈，拾凈貝殼；2. 嫩豆腐切1.5 厘米見方的方塊；3. 鮮豬肉切絲；4. 香菇去蒂，洗凈，切菱形厚片；5. 冬筍削去外皮，洗凈，切菱形厚片；6. 芹菜擇洗干凈，摘掉葉子，切3 厘米長(zhǎng)的段；7. 青蒜擇洗干凈，去根部，切3 厘米長(zhǎng)的段；8. 鍋置旺火上，下適量花生油，取幾個(gè)大蒜白煸一下，出香味時(shí)倒入肉絲、香菇、冬筍炒幾下，下清湯150毫升、豆腐塊（用勺搗碎）燒沸幾分鐘；9. 再調(diào)味，下海蠣、芹菜、青蒜，用濕淀粉勾芡，淋上香油即成。

注油鰻魚

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福州菜 壯腰健腎食譜 骨質(zhì)疏松食譜 明目食譜

【做法】：1. 鰻魚洗凈，去內(nèi)臟、皮、龍骨、肉（劃水），切成8×4×0.7 厘米的長(zhǎng)方形12 塊；2. 紅糟用刀剁細(xì)，放在大碗里，加料酒、精鹽、白糖、味精、咖喱粉、五香粉調(diào)成腌汁；3. 用調(diào)好的腌汁把魚塊腌漬15 分鐘；4. 將腌漬過的魚，塊塊拍上少許面粉，待用；5. 面粉、干淀粉加水和少許花生油調(diào)成糊與蛋清打成的蛋泡調(diào)和在一起成為蛋泡糊，餳糊10 分鐘；6. 鍋置旺火上，下花生油至六成熱時(shí)，把魚塊逐塊掛上蛋泡糊，逐塊下油鍋，炸熟后用漏勺撈起；7. 放入化開的冷豬油里浸10 秒鐘，瀝干油，裝盤，淋上香油即成。

拉糟魚塊

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：福州菜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用；2. 用平刀從魚背脊進(jìn)刀片切取魚肉2 片（去脊骨），切去魚（劃水）皮，切6×3×2 厘米的魚塊；3. 紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜未、五香粉調(diào)勻；4. 把切好的魚塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15 分鐘；5. 用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿；6. 油鍋置旺火燒熱，劃油后加入花生油五成熟時(shí)將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤；7. 魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。

花芋燒豬蹄

【工藝】：鹵

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：福州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 便秘食譜

【做法】：1. 豬蹄（豬前蹄）刮洗干凈，用刀背剁斷里骨切成段，下沸水鍋焯水；2. 鍋置旺火上，下焯水后的豬蹄加蔥結(jié)、姜片、料酒燒10 分鐘；3. 去掉蔥姜撈出豬蹄，瀝干水分，用醬油涂勻豬皮，晾冷；4. 芋頭（花芋）削去皮切成橄欖狀的小塊；5. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)將豬蹄下鍋過油15 分鐘，撈起瀝干油；6. 花芋塊下鍋過油后撈出待用；7. 砂鍋一只內(nèi)墊上竹箅，倒入豬骨湯1000毫升，燒沸后改微火，放入豬蹄、八角、陳皮、茴香籽、花椒（用小布袋裝好）下鍋，加入醬油、料酒、白糖、味精加蓋燜3 小時(shí)，再放入過油的芋頭塊，再燜30 分鐘起鍋，揀去香料布袋，裝盤即成。