烤燉全鴨

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 蔥洗凈，打結(jié)；2. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 姜洗凈，切片；5. 將嫩母鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長(zhǎng)約3 厘米的小口，挖去內(nèi)臟；6. 用10厘米長(zhǎng)的木撐一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下；7. 用潔布揩干鴨身，均勻地涂滿一層麥芽糖；8. 再用長(zhǎng)約5 厘米的木棒2 根，把鴨的雙翅撐開(kāi)，用鴨毛管對(duì)折插入肛門(mén)，使腹腔內(nèi)水分瀝出；9. 再掛在通風(fēng)陰涼處晾約24小時(shí)，取下，抽去鴨毛管，取出腹內(nèi)木撐，用木塞塞住肛門(mén)，然后從刀口處灌滿沸水；10. 在烤爐內(nèi)把黃豆秸燒成火灰后，將鴨子掛入爐內(nèi)烤約20 分鐘（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時(shí)取出；11. 拔掉塞在鴨子肛門(mén)處的木塞，流盡腹腔內(nèi)的水；12. 斬下鴨騷、鴨頸，放入大砂鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）；13. 再將火腿（切片）、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結(jié)、姜片、豬肉湯1500毫升，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸；14. 約蒸2 小時(shí)至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。

白汁黿魚(yú)

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 春季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 滋陰食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 冰糖碾為碎屑；2. 姜洗凈，25克切片，150克切塊；3. 豬肥膘肉洗凈，切片；4. 蔥去根須，洗凈，300克切段，170克挽結(jié)；5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切塊；6. 大蒜去蒜衣，洗凈；7. 山藥洗凈，煮熟，切塊；8. 將甲魚(yú)處理干凈；9. 揭去背殼，切下頸、頭；10. 將魚(yú)頸剖開(kāi)拍松；11. 然后把甲魚(yú)斬成6 塊，即前后股4 塊，腹2 塊；12. 斬好的甲魚(yú)塊放入清水中浸10 分鐘；13. 洗凈再放入清水鍋中，清水以剛沒(méi)甲魚(yú)為宜；14. 用旺火燒至鍋邊冒小泡時(shí)，撈出；15. 放入清水中刮洗一次；16. 再放入清水中浸漂10 分鐘，取出瀝去水；17. 將甲魚(yú)蛋放入碗中，加蔥結(jié)15 克、姜片、黃酒100 克、精鹽20 克，上籠用旺火蒸熟；18. 甲魚(yú)蛋蒸熟后取出，分成20 份；19. 鍋中放竹箅，將前股塊腹朝上，腹塊及后股塊腹朝下排砌放入，魚(yú)頸、豬肥膘片放上面；20. 另用鍋置旺火上燒熱，舀入菜油，燒至五成熱，放入蔥結(jié)150 克、拍松的姜塊，炸至蔥黃發(fā)香；21. 將鍋離火，撈出蔥姜放在豬肥膘片上；22. 把油從鍋邊倒入甲魚(yú)鍋中，加黃酒500 克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸；23. 燒沸后加豬肉湯5000毫升，燒沸后改用中火燜約30 分鐘；24. 加精鹽150 克、蒜瓣，燒至湯剩六成；25. 加冰糖屑、熟豬油400 克，用微火燜約兩小時(shí)至酥爛；26. 再揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火；27. 取碗20 只，把豬肥膘片、蒜瓣均勻放在碗中，將甲魚(yú)塊搭配均勻，前股塊腹面朝下，腹塊、后股塊腹面朝上扣入碗內(nèi)，再放入魚(yú)頸；28. 把鹵汁均勻地分舀入擺好的甲魚(yú)碗中待用；29. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，放入蔥段15 克，炒至蔥黃發(fā)香；30. 放入筍塊50 克、山藥塊60 克、木耳30 克、甲魚(yú)蛋1 份，加黃酒25 克、精鹽少許、白糖25 克，顛翻炒鍋，燒沸；31. 取甲魚(yú)一碗，倒入鍋的一邊，加豬肉湯125毫升，燒沸；32. 燒沸后，蓋上鍋蓋，用小火燜至鹵汁稠濃，再用大火勾芡，淋入水淀粉15 克，再淋入熟豬油和香油各15 克，起鍋；33. 先將山藥、甲魚(yú)頸墊在盤(pán)底，上放甲魚(yú)，再將筍、木耳、甲魚(yú)蛋盛在上面即成。

清蒸大閘蟹

【工藝】：清蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 清熱解毒食譜 跌打骨折食譜 祛痰食譜

【做法】：1. 取200克香菜擇洗干凈，切段，放入小盤(pán)中；2. 鮮姜洗凈，切末，放入碗中；3. 將活螃蟹放入涼水中，放養(yǎng)十幾分鐘，洗凈螃蟹身上的沙粒；4. 用小線繩（馬蓮草）將螃蟹捆扎好，放入蒸鍋內(nèi)，大約蒸10 分鐘；5. 在姜末碗中放少許香油、醬油、鎮(zhèn)江醋；6. 將蒸好的螃蟹解開(kāi)小繩（馬蓮草），擺入盤(pán)中；7. 同姜末醋碗一同上桌，香菜隨后上桌；8. 食用時(shí)用香菜搓手解除腥味。

煮糟青魚(yú)

【工藝】：燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 冬季養(yǎng)生食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡期兒童食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將青魚(yú)宰殺，去鰭、鰓、鱗，掏出內(nèi)臟，洗凈，切段；2. 取其中段皮朝下，在脊骨上橫切3 刀（骨斷肉連），用精鹽20 克擦勻魚(yú)段，腌6～8 小時(shí)；3. 把香糟用料酒60 克稀釋，均勻地涂在魚(yú)肉上，然后放在缽中，上放重物壓緊魚(yú)段，腌20 小時(shí)后取出，洗凈瀝去水；4. 熟火腿切片；5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；6. 菠菜擇洗干凈，切段；7. 小蔥洗凈，打結(jié)；8. 姜洗凈，切塊，拍松；9. 香菇去蒂，洗凈，切片；10. 將鍋置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟魚(yú)”，加蔥結(jié)、姜塊（拍松）同燒；11. 燒沸后，撇去浮沫，加料酒50 克、精鹽適量，蓋上鍋蓋，移在小火上焙熟；12. 揀去蔥、姜，將魚(yú)撈出，皮朝上放入湯碗中；13. 炒鍋中加味精、火腿片、香菇片、筍片、菠菜，燒沸后排放在魚(yú)段上；14. 將魚(yú)湯倒入魚(yú)碗中，淋入熟豬油即成。

老燒魚(yú)

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 水腫食譜

【做法】：1. 青魚(yú)宰殺去鰭、鰓、鱗、內(nèi)臟，魚(yú)肉洗凈；2. 青魚(yú)肉斬成魚(yú)塊，長(zhǎng)約10 厘米、寬約2.5 厘米、厚約1.5 厘米；3. 蔥去根須，洗凈，切成末；4. 姜洗凈，切成末；5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入蔥末、姜末，炸香，將魚(yú)塊下鍋，二面略煎，隨即加入料酒稍燜，再加醬油、白糖和清水250毫升，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒；6. 小火燒10 分鐘左右，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，將魚(yú)塊大翻身，淋入香油，裝盤(pán)即成。

雞茸蛋

【工藝】：生煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 老人食譜

【做法】：1. 熟火腿切絲；2. 香菇去蒂，洗凈，切絲；3. 生菜葉擇洗干凈，切絲； 4.將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內(nèi)，加黃酒5 克、精鹽3 克、味精少量、雞蛋清25克，攪拌成雞茸；5. 將雞蛋清150克放入湯盆中，攪打成蛋泡糊；6. 先舀3 湯匙蛋泡糊，放入雞茸中攪勻，然后，再將剩下的蛋泡糊放入雞茸中調(diào)勻；7. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內(nèi)，成蛋形，同時(shí)用筷子輕輕翻動(dòng)，待外表起軟花凝結(jié)成雞茸蛋，用筷子逐個(gè)托起，放在漏勺內(nèi)瀝油；8. 做完后改用微火，再放入雞茸蛋，輕輕翻動(dòng)，使其均勻受熱，撈出瀝油；9. 另取鍋置旺火上，放入熟豬油25 克，舀入雞清湯150毫升，加黃灑10 克、精鹽、味精各少許，再放入火腿（切絲）、香菇（切絲）、生菜葉（切絲），燒沸后用水淀粉勾芡；10. 同時(shí)將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內(nèi)輕輕翻動(dòng)，淋入熟豬油25 克，起鍋滑入盤(pán)中，再淋上熟雞油即成。

鍋塌銀魚(yú)

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 高脂血癥食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 蔥、姜洗凈，均切成細(xì)米；2. 將銀魚(yú)通條從脊背開(kāi)刀，取出脊骨刺，沖洗干凈后放入碗內(nèi)，加料酒15 克、精鹽少許、味精少許略腌一下；3. 將生雞脯肉、豬肥膘用刀分別剁成細(xì)泥，放入碗內(nèi)加入雞蛋清50克攪拌均勻，再加入料酒適量、精鹽適量、味精少許調(diào)勻；4. 最后將雞蛋磕在碗內(nèi)攪勻，倒入調(diào)好的雞泥碗內(nèi)，用筷子攪拌濃稠后再加入雞清湯50毫升、水淀粉調(diào)勻；5. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油75 克，下蔥姜米烹鍋，再將銀魚(yú)逐條整齊地碼放在鍋底，然后倒入調(diào)勻的雞肉泥，并用手勺向周圍攤平；6. 順鍋邊再淋熟豬油25 克，輕輕晃動(dòng)鍋，使雞泥和銀魚(yú)在鍋中旋轉(zhuǎn)，然后大翻鍋，再燜約2 分鐘左右呈金黃色時(shí)已熟，起鍋，使銀魚(yú)在上，裝在盤(pán)內(nèi)即可上席。

爆汆

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 青魚(yú)宰殺干凈，去鰭、鰓、鱗，挖去內(nèi)臟，青魚(yú)肉洗凈；2. 將青魚(yú)肉段斜片成1.5 厘米厚的魚(yú)塊，用醬油、料酒40 克浸10 分鐘；3. 竹筍去皮，洗凈，切片；4. 姜洗凈，切片；5. 蔥洗凈，挽結(jié)；6. 香菇去蒂，洗凈；7. 將鍋置旺火上，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，放入魚(yú)塊，炸約5 分鐘至魚(yú)塊呈暗褐色時(shí)撈出；8. 另用鍋置旺火上，加入雞清湯800毫升，投入爆魚(yú)坯、筍片、水發(fā)香菇、料酒（20 克）、蔥結(jié)、姜片，燒5 分鐘，撒入味精即成。

松鼠鱖魚(yú)

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈，切??；2. 春筍去皮，洗凈，煮熟，切?。?. 豌豆剝?nèi)デv，豌豆粒洗凈，瀝水，炒熟；4. 蔥去根須、葉，洗凈，蔥白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗凈，拍剁成末；6. 將鱖魚(yú)刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；7. 齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平；8. 再用刀沿脊骨兩側(cè)平劈至尾部，斬去脊骨；9. 魚(yú)皮朝下，片去胸刺；10. 然后在魚(yú)肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚(yú)皮，成菱形刀紋；11. 用料酒15 克、精鹽少許放碗內(nèi)調(diào)勻；12. 調(diào)勻的料酒汁抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上；13. 魚(yú)頭和魚(yú)肉滾蘸上干淀粉，并用手提起魚(yú)尾抖去余粉；14. 兌碗汁：碗內(nèi)放入番茄醬、豬肉湯100毫升、綿白糖、香醋、料酒10 克、濕淀粉35克、精鹽10 克攪拌成調(diào)味汁；15. 炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱；16. 將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手提起魚(yú)尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 秒鐘，使其成形；17. 然后松手，待魚(yú)墜入油鍋中，舀熱油澆魚(yú)肉魚(yú)尾上；18. 緊接著放入魚(yú)頭，炸至淡黃色撈起；19. 待油溫八成熱時(shí)，把魚(yú)放入復(fù)炸至金黃色，撈出，盛入圓盤(pán)中，稍撳松后裝上魚(yú)頭，拼成松鼠魚(yú)形；20. 在復(fù)炸魚(yú)的同時(shí)，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00 克，放入蝦仁炸熟后，倒出瀝油；21. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，放入蔥白段炸至蔥黃發(fā)香，撈出；22. 再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調(diào)味汁攪勻，加熟豬油75 克、芝麻油攪勻；23. 起鍋澆在松鼠魚(yú)上面，發(fā)出“吱吱”響聲，再撒上蝦仁（熟蝦仁）即成。

肉釀生麩

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜

【做法】：1. 蔥去根須，洗凈，切末；2. 將豬肉剁成未，放入碗中，加蔥末、料酒50 克、醬油、白糖，拌成肉餡；3. 將生面筋拉成長(zhǎng)條，切成50 塊，搓成圓形，放入清水浸約10 分鐘；4. 面筋取出拉成厚薄均勻的圓薄皮，包入肉餡17 克，收好口，成生麩肉圓；5. 將鍋置旺火上，舀入清水1500毫升燒沸，加入精鹽，再放入生麩肉圓，燒至鍋邊的水起小泡；6. 再用小火燒5 分鐘，撇去浮沫，加料酒、味精、香油，起鍋盛入大湯碗中即成。