美人肝

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜

【做法】：1. 鴨胰放入沸水鍋內(nèi)，燙約10 秒鐘取出，放入清水中冷卻，然后撕去臊筋，切成絲，放入盤內(nèi)；2. 將雞脯肉切成絲，放在鴨胰盤內(nèi)，加雞蛋清、水淀粉5 克，精鹽少量，抓拌均勻；3. 香菇去蒂洗凈；4. 冬筍去皮洗凈，切成比鴨胰略小的薄片；5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至四成熱時，將鴨胰、雞脯肉絲放入鍋內(nèi)過油，見雞脯肉絲呈現(xiàn)白色，倒入漏勺瀝油；6. 將鍋再置旺火上，舀入熟鴨油10 克，將冬筍片、香菇投入略炒，舀入雞清湯50毫升，加入精鹽少許、黃酒、味精，用水淀粉10 克勾芡；7. 隨將鴨胰、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下，淋入熟鴨油15 克，裝盤即成。

清燉雞孚

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈；2. 蔥姜分別洗凈，均切成末；3. 熟火腿切片；4. 將豬肉切細(xì)，剁成米粒狀，放入碗內(nèi)，加蔥末、姜末、精鹽少量拌勻；5. 將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次；6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上；7. 仍用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3 厘米的菱形塊；8. 將雞蛋清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋泡糊，加干淀粉拌勻；9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊；10. 炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至五成熱時，將雞塊分3 次逐塊放入，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油；11. 放入炒鍋內(nèi)，加雞清湯600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再用小火燜約25 分鐘，待雞肉酥爛，放入香菇，再燜5 分鐘即成。

五柳居

【工藝】：清蒸

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈；2. 辣椒去蒂、籽，洗凈；3. 姜洗凈，切片；4. 小蔥洗凈，切段；5. 筍去皮，洗凈，切段；6. 將青魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，血水瀝干，用精鹽少許在魚身內(nèi)外搓擦，放長盤中加姜片、蔥、料酒5 克略腌；7. 醬姜、醬黃瓜分別洗凈；8. 將香菇、鮮筍、醬生姜、醬黃瓜、紅辣椒分別切成3.5 厘米長細(xì)絲，放盤內(nèi)；9. 將青魚放入籠內(nèi)，置旺火上蒸約10 分鐘，視魚成熟取出，潷去水分；10. 炒鍋上火，舀入熟豬油25 克，丟入五絲略炒，加料酒15 克、糖、醬油、清湯75毫升燒沸；11. 用漏勺將五絲撈出鋪在魚身上；12. 鍋內(nèi)放入香醋，用濕淀粉勾芡起鍋，澆在魚身上即成。

鹽水鴨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜 清熱去火食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6 厘米長的口子，從開口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分；2. 炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中；3. 每只鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；6. 然后將鴨放入缸內(nèi)腌漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時）；7. 然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時）；8. 然后取出掛在通風(fēng)處吹干；9. 用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入蔥結(jié)、姜片、八角；10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生姜、蔥結(jié)、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；11. 改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)；12. 復(fù)將其按入湯中，使鴨腹內(nèi)灌滿熱湯；13. 如此反復(fù)3～4 次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤中即成。

南京鴨肫干

【工藝】：腌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：健脾開胃食譜 金陵菜

【做法】：1. 選用整齊肥大的鮮鴨肫，從右面的中間用刀斜形剖開半邊，刮去肫里的一層黃皮和余留食物；2. 整好的鴨肫，用清水洗凈內(nèi)外，抹去污液；3. 用少許食鹽輕輕擦洗，去凈酸臭異味；4. 洗凈的鴨肫，放入缸內(nèi)，加食鹽腌制，經(jīng)12～24小時，即可腌透；5. 腌透的鴨肫由缸內(nèi)取出，再用清水洗去附在肫上的污物及鹽中溶解下來的雜質(zhì)；6. 洗好的鴨肫用細(xì)麻繩穿起來；7. 10只一串，掛在日光下曬干；8. 一般需3～4天，曬至七成干，取下；9. 七成干的鴨肫放在桌上，右手掌后部放肫上，用力壓扁搓揉2～3次，使肫的兩塊較高的肌肉成為扁形，即成；10. 食用時，先洗凈，浸泡回軟，再下鍋煮1小時左右，涼后即可切片食用。

鳳尾蝦

【工藝】：白燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜 通乳食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 蔥去蔥葉、根須，蔥白洗凈，切成寬約0.3 厘米長的段；2. 將豌豆去莢放入沸水鍋內(nèi)燙至色呈翠綠，取出；3. 倒入冷水中浸涼；4. 將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；5. 當(dāng)蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內(nèi)；6. 加入雞蛋清、精鹽少許、干淀粉，攪拌均勻；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；8. 將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；9. 將鍋刷凈后置旺火上，加鴨油10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；10. 舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動；11. 燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15 克；12. 再顛幾下鍋，盛入盤內(nèi)即成。

南京鹽水鴨

【工藝】：腌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。2.炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。3.用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個、大料1只。4.燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。5.將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。6.鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。

鴨血粉絲湯

【工藝】：燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：江蘇菜 金陵菜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鴨血打成小塊，焯水，養(yǎng)在冷水中；2. 鴨肝、鴨心在鹵水中煮熟，切片；3. 鴨腸燙熟，切小段；4. 鍋上火，放入鴨湯，放入泡好的粉絲2～3分鐘即撈出放入碗中；5. 鴨血在鴨湯中燙透，撈出放粉絲上；6. 放上鴨肝、鴨心、鴨腸，澆上燙鴨湯，撒上調(diào)料、胡椒粉、香菜即成。

南京香肚

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜

【做法】：1. 將小肚去筋去肥油，用210 克鹽擦揉后，放入缸中腌10 天；2. 再用90克鹽擦揉1 次，放回缸中腌3 個月；3. 出缸后每個再用25 克鹽揉搓后，裝入蒲包內(nèi)，掛在通風(fēng)處，約過1 個月；4. 將每個小肚內(nèi)外搓洗幾次，每次洗后，必須換清水，洗后晾干；5. 再用白礬搓揉，以去異味粘液，最后用清水洗凈；6. 平放在細(xì)竹絲編的榨包內(nèi)，用大塊石頭壓7～8 小時，取出裝肉；7. 裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆凈，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉??；8. 加上鹽、八角、桂皮、花椒、硝5克拌勻，半小時后；9. 再摻入白糖拌勻，然后將豬肉塞入每個小肚，并用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩扎緊肚口，放在太陽下曬干燥；10. 再掛在陰涼通風(fēng)處晾1 個月左右即成；11. 食前要先將香肚放清水中泡20 分鐘，洗凈后入鍋煮沸；12. 隨即改小火繼續(xù)燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。

干貝炒鮮奶

【工藝】：炒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：金陵菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)氣食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗干凈；2. 蔥、姜分別洗凈，蔥切段，姜切片，均拍松；3. 將干貝剝?nèi)ダ辖顩_洗干凈；4. 洗凈的干貝放入蒸碗中，加入料酒5 克、蔥、姜（各5 克）、雞清湯150毫升，上籠屜蒸爛；5. 蒸爛后下籠揀出蔥姜塊，潷出原蒸湯留用；6. 將雞蛋清倒入大碗內(nèi)，再倒入鮮牛奶，邊倒邊用筷子順時針方向攪拌均勻；7. 然后加入精鹽5 克、味精少許、水淀粉5 克調(diào)拌均勻；8. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油，待油燒至五成熱；9. 倒入調(diào)好的鮮牛奶，并用手勺不停地推動，使之不粘鍋底；10. 待鮮牛奶蛋清浮出油面時，起鍋倒入漏勺內(nèi)，控凈油；11. 將豌豆苗放在漏勺內(nèi)上；12. 炒勺上旺火燒熱，倒人熟豬油25 克，油熱后下入蔥姜（各10克）炸至呈金黃色；13. 烹入蒸干貝的湯，待湯開后撈出蔥姜，撇凈浮沫；14. 加入料酒20 克、精鹽5 克、味精少許、白糖，下入蒸好的干貝，稍炒片刻；15. 用水淀粉10 克勾芡，然后馬上倒入滑好的鮮奶及豆苗，晃動幾次鍋使其入味；16. 起鍋大翻勺，使干貝朝上，淋熟雞油盛于盤中，即可上席。