當歸牛腩

【工藝】：燜

【口味】：原本味

【標簽】：補血食譜 活血化瘀食譜 青少年食譜 運動員食譜 閩南菜

【做法】：1. 將牛腩洗凈，下沸水鍋煮20分鐘撈出，切成3.3厘米長、2.6厘米寬的塊；2. 冬筍切塊，香菇切片，當歸洗凈用紗布包好；3. 鍋置旺火上，下花生油燒熱，先投入蒜末、姜末煸炒片刻；4. 再放入牛腩、冬筍、香菇、黃酒、白糖、醬油翻炒10分鐘；5. 再倒入豬骨湯750毫升，待燒沸時，一并倒入沙鍋內(nèi)；6. 加當歸，置于微火上燜4小時至肉爛汁粘時離火；7. 揀去當歸，加味精調(diào)味，淋上香油，撒上胡椒粉即成。

紅燜通心河鰻

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：閩南菜 結(jié)核病食譜 貧血食譜 老人食譜 明目食譜

【做法】：1. 將活河鰻放養(yǎng)于清水中2天、以去掉泥腥味，宰殺時，用衛(wèi)生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內(nèi)臟、切成4.5 厘米長的段，洗凈后放缽內(nèi)，用清水250毫升與精鹽和成的鹽水腌漿10 分鐘；2. 冬筍下沸水鍋汆熟攢出與豬五花肉均切成長3 厘米、寬1.5 厘米、厚0.6 厘米的塊；3. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝干腌汁，下鍋炸3 分鐘，魚體呈赤黃色時撈起；4. 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精，肉清湯500毫升，改用微火燜10 分鐘起鍋；5. 先將鰻魚段取出盛于盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用；6. 鰻魚段稍冷后，逐段用竹簽沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段；7. 取扣碗一只，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然后鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷下燜汁后，翻扣于深圓盤內(nèi)；8. 炒鍋置旺火上，下肉清湯l00毫升及燜汁燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加味精及熟豬油推勻，起鍋淋于鰻魚段上即成。

白汁過魚

【工藝】：清蒸

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：補虛養(yǎng)身食譜 閩南菜 補氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 老人食譜

【做法】：1. 將過魚（鱖魚）宰殺去鱗、鰓，以腹尾剖一小口，掏出內(nèi)臟后洗凈，放入沸水鍋中汆一下取出，泡入涼水中，用小刀輕輕刮凈魚身；2. 將魚取出瀝干，在魚背兩側(cè)分別橫割兩刀，放在碗里，加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜絲，上籠屜用旺火蒸半小時；3. 蒸后取出，挑去蔥條、姜絲，蒸汁潷出待用；4. 番茄洗凈去皮、籽、切小??；5. 炒鍋置微火上，注入豬油燒至六成熱，先將面粉放入迅速翻炒片刻，隨即倒入蒸汁、牛奶、清湯、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入豬油10克稍拌起鍋，淋于過魚上即成。

沙茶燜鴨塊

【工藝】：燜

【口味】：香辣

【標簽】：閩南菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺，去毛，去內(nèi)臟，洗凈，用黃酒、醬油和成的汁涂勻，腌15 分鐘；2. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將腌好的整鴨下鍋翻炸10 分鐘，倒進漏勺瀝油；3. 然后將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌剁下，再將鴨身剖成兩半，分別切成3.6 厘米長、2.4 厘米寬的塊；4. 馬鈴薯（土豆）去皮洗凈，用刀修削成整桔子瓣狀體12 粒；5. 將土豆塊下熱油鍋中炸3分鐘撈起，再上籠屜用旺火蒸10 分鐘至熟取出；6. 炒鍋放在微火上燒熱，先將沙茶辣醬、醬油、黃酒下鍋推勻，隨加入骨湯750毫升、味精、鴨塊及鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌燜1.5 小時，最后放入去蒂洗凈的香菇再燜10 分鐘起鍋；7. 將鍋中各料撈出，鴨塊疊放盤中，將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌按鴨型拼擺，香菇鋪在鴨塊上，桔狀馬鈴薯飾配鴨的兩側(cè)；8. 鍋置旺火上，鍋內(nèi)的沙茶燜汁用濕淀粉調(diào)稀勾芡，燒沸后澆在鴨塊上，淋上熟雞油即成。

干炸鱘蓋

【工藝】：干炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：閩南菜 骨質(zhì)疏松食譜 跌打骨折食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 將鱘洗凈蒸熟，稍涼剝蓋，去殼取肉；2. 鱘蓋洗凈揩干，干淀粉抹勻內(nèi)壁；3. 豬五花肉、冬筍、荸薺均切細??；4. 將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味精、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、面粉一并攪勻成釀料；5. 鴨蛋2 個（約150克）磕開，取蛋黃入碗里，打散；6. 將釀料分成等量的12 份，分別裝入鱘蓋內(nèi)填實，并用蛋黃液抹勻表面，撒勻面包屑；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸；8. 待餡皮酥黃熟時，撈出瀝去油，裝入盤內(nèi)；9. 鑲配番茄片、酸蘿卜、香菜即成。

酥油魷魚絲

【工藝】：拌

【口味】：甜味

【標簽】：閩南菜 私家菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將干魷魚放清水中浸泡30 分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3 厘米長、0.6厘米寬的粗絲；2. 蔥白切成絲，蒜瓣切米；3. 綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下沸水鍋汆熟撈出，瀝干水分；4. 瀝干水分的豆芽用黃酒、精鹽5克、味精拌勻，裝入盤內(nèi)作底料；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魷魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺內(nèi)瀝油；6. 鍋中留底油，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、黃酒、精鹽、味精，炒拌幾下；7. 再放入過油魷魚絲，迅速顛炒幾下，裝在綠豆芽上即成。

絨雞燉縐參

【工藝】：隔水燉

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：特色菜 閩南菜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 白絨烏骨雞宰殺，從背部剖開洗凈，肚肫留用，雞血及腸備用；2. 龍骨（豬脊骨）500克砍成碎塊；3. 烏縐海參放陶缽中加水浸24 小時，放鐵鍋中加水燒15 分鐘，取出用清水浸冷，此謂水發(fā)；4. 如發(fā)不透，應(yīng)再換水浸過，甚至再入鍋燒煮；5. 水發(fā)好的海參清洗腸肚泥沙雜質(zhì)，然后縱切成寬1 厘米、長7 厘米條塊，放沸水鍋中加精鹽5克、姜塊、蔥結(jié)、黃酒20克煮10 分鐘，取出放清水漂過，余湯不用；6. 海參再與龍骨、清水一并下鍋，用中火燒20 分鐘，撈起海參，龍骨別用；7. 燉盅放入雞、海參，加清水600毫升、精鹽4克、姜塊5克、黃酒10克、白糖，盅面用棉紙封好，加盅蓋，放鍋中隔水文火燉；8. 燉2 小時取出，揭去棉紙，下味精調(diào)勻，裝于湯碗中即成。

桃花桂魚

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：脾調(diào)養(yǎng)食譜 閩南菜 補氣食譜

【做法】：1. 將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內(nèi)臟后洗凈，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調(diào)成的鹽水抹勻魚體；2. 蝦洗凈去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、姜汁、雞蛋清抓勻漿好；3. 白糖、香醋、味精、濕淀粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成鹵汁；4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待卷縮成“桃花”狀時，倒進漏勺瀝去油；5. 鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然后放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右；6. 將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排于魚身兩邊；7. 鍋中湯汁去掉蔥姜加入鹵汁燒沸勾芡，淋于桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

蠔仔煎

【工藝】：生煎

【口味】：咸鮮味

【標簽】：閩南菜

【做法】：1.鮮海蠣洗凈，去殼剔凈，下沸水鍋氽一下，撈起，瀝干水分、晾冷。肥膘肉切成丁、大蒜切片和汆過的海蠣、干淀粉、精鹽、味精拌勻成漿。 2.平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，磕上二個鴨蛋，攤平后翻鍋煎一面，上面再磕二個鴨蛋再攤平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。

清湯鮑魚

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：閩南菜 補虛養(yǎng)身食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 鮑魚切成厚2 厘米的片，盛在碗里，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取出待用；2. 草菇挖干，下高湯鍋中汆過撈起；3. 鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒佛后，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋；4. 將草菇裝入碗底，鮑魚排碗面，高湯徐徐倒入即成。