鎮(zhèn)江肴肉是一道江蘇菜 消化不良食譜 美容養(yǎng)顏食譜，口味五香味，【家常菜食譜大全】為您詳解解析鎮(zhèn)江肴肉的做法，協(xié)助您做出美味可口的鎮(zhèn)江肴肉。
| 鎮(zhèn)江肴肉的做法 |
| 1. 姜洗凈，切片；2. 蔥去根須，洗凈，切段；3. 將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；5. 將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；6. 在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7. 將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9. 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；12. 將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；13. 然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。15. 上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。 |
| 鎮(zhèn)江肴肉說明： |
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工藝：凍 口味：五香味 標簽： 【江蘇菜】 【消化不良食譜】 【美容養(yǎng)顏食譜】 |
| 鎮(zhèn)江肴肉的制作材料 |
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主料：豬肘15000克 輔料： 調(diào)料：白礬3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大蔥25克 粗鹽1350克 花椒10克 |
| 鎮(zhèn)江肴肉怎么做好吃 |
| 1. 腌制豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同，夏季每只用鹽125 克，腌6～8 小時；冬季用鹽95 克，腌7天；春秋兩季用鹽110 克，腌3～4小時。2. 按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤肴，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎?，F(xiàn)以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓制作的最好。3. 此菜需約需硝水300毫升。 |
| 鎮(zhèn)江肴肉的熱量 |
| 能量48204.88千卡,維生素B60.04毫克,蛋白質(zhì)2552.97克,脂肪4201.6克,碳水化合物53.43克,葉酸3.33微克,膳食纖維8.12克,膽固醇11850毫克,維生素A1209.39微克,胡蘿卜素56.1微克,硫胺素55.54毫克,核黃素27.08毫克,煙酸390.48毫克,維生素C1.27毫克,維生素E72.36毫克,鈣8439.26毫克,磷21322.8毫克,鉀30898.45毫克,鈉1263898.37毫克,鎂8078.12毫克,鐵494.7毫克,鋅274.64毫克,硒1035.18微克,銅33.82毫克,錳10.64毫克, 鎮(zhèn)江肴肉的做法，鎮(zhèn)江肴肉怎么做 |
| 制作鎮(zhèn)江肴肉的小貼士： |
| 1. 鎮(zhèn)江肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜，迄今已有300多年的歷史。鎮(zhèn)江民間傳說，八仙之一的張果老，應(yīng)王母娘娘邀請，倒騎神驢去瑤池赴蟠桃會，路經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到肴肉的香味，連忙下驢，變成一老翁來到凡間吃肴肉，竟忘了赴蟠桃會?？梢娖湮吨?。2. 肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，食時佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風味。詩曰：“風光無限數(shù)金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴?！?/td> |
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