佛跳墻是一道福建菜 特色菜，口味咸鮮味，【家常菜食譜大全】為您詳解解析佛跳墻的做法，協(xié)助您做出美味可口的佛跳墻。
| 佛跳墻的做法 |
| 1. 將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里；3. 魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；4. 水發(fā)魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；5. 金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鮑魚內(nèi)加骨湯250毫升、黃酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；7. 鴿蛋煮熟，去殼；8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；9. 豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；10. 羊肘500克刮洗干凈；11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋汆一下，去掉血水撈起；12. 豬肚里外翻洗干凈，用沸水汆兩次，去掉濁味后，切成12塊；13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒汆一下?lián)破?，湯汁不用?4. 將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片；15. 水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段；16. 凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；17. 冬筍放沸水鍋中汆熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；19. 隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊；20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；22. 取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；23. 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上；24. 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；25. 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口；26. 再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面；27. 同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 |
| 佛跳墻說(shuō)明： |
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工藝：煨 口味：咸鮮味 |
| 佛跳墻的制作材料 |
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主料：魚翅(干)200克 鴨肫200克 海參250克 鴿蛋200克 母雞1000克 香菇（干）100克 豬蹄筋250克 豬肚500克 羊肉(后腿)500克 冬筍500克 魚唇100克 魚肚125克 鮑魚1000克 豬蹄1000克 鴨1300克 輔料：肥膘肉95克 火腿150克 干貝25克 調(diào)料：姜75克 小蔥90克 桂皮10克 黃酒500克 味精10克 冰糖75克 醬油75克 豬油（煉制）300克 |
| 佛跳墻怎么做好吃 |
| 1. 泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可； 2. 花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋； 3. 最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果；4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。 |
| 佛跳墻的熱量 |
| 能量16752.3千卡,維生素B61.54毫克,蛋白質(zhì)1383.66克,維生素B128.46微克,脂肪1084.48克,泛酸1.24毫克,碳水化合物351.56克,葉酸344.62微克,膳食纖維39.04克,生物素24微克,膽固醇10791.05毫克,維生素D4微克,維生素A2844.3微克,胡蘿卜素1303.5微克,硫胺素4.37毫克,核黃素10.97毫克,煙酸237.95毫克,維生素C31.9毫克,維生素E75.89毫克,鈣5226.9毫克,磷8012.15毫克,鉀12953.45毫克,鈉33137.94毫克,碘49.5微克,鎂2036.8毫克,鐵402.79毫克,鋅124.25毫克,硒985.54微克,銅15.02毫克,錳18.11毫克, 佛跳墻的做法，佛跳墻怎么做 |
| 制作佛跳墻的小貼士： |
| 1. “佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀。回衙后，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了 |
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