過油肉是一道山西菜 健脾開胃食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 壯腰健腎食譜，口味咸酸味，【家常菜食譜大全】為您詳解解析過油肉的做法，協(xié)助您做出美味可口的過油肉。
| 過油肉的做法 |
| 1. 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長帶片；3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。 |
| 過油肉說明： |
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工藝：炸烹 口味：咸酸味 標(biāo)簽： 【山西菜】 【健脾開胃食譜】 【低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜】 【壯腰健腎食譜】 |
| 過油肉的制作材料 |
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主料：豬里脊肉200克 輔料：冬筍20克 木耳(水發(fā)) 15克 黃瓜25克 淀粉(蠶豆)20克 雞蛋120克 調(diào)料：大蒜（白皮）5克 黃醬3克 香醋3克 花椒3克 小蔥10克 醬油15克 姜3克 鹽2克 黃酒5克 味精3克 香油10克 豬油（煉制）35克 |
| 過油肉怎么做好吃 |
| 1. “過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。2. 肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。3. 此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點醋的方法調(diào)味，醋要點的適時、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。4. 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；5. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克；6. 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉。 |
| 過油肉的熱量 |
| 能量971.78千卡,蛋白質(zhì)60.93克,脂肪71.68克,碳水化合物32.35克,葉酸162.66微克,膳食纖維2.04克,膽固醇844.55毫克,維生素A323.22微克,胡蘿卜素138.7微克,硫胺素1.13毫克,核黃素0.66毫克,煙酸11.39毫克,維生素C5.17毫克,維生素E13.92毫克,鈣143.63毫克,磷590.64毫克,鉀943.97毫克,鈉2261.56毫克,碘33.59微克,鎂114.25毫克,鐵8.88毫克,鋅6.66毫克,硒29.04微克,銅0.6毫克,錳0.77毫克, 過油肉的做法，過油肉怎么做 |
| 制作過油肉的小貼士： |
| 1. “過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經(jīng)過歷代廚師的改進(jìn)，此菜已達(dá)到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風(fēng)味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。2. 此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。3. 山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發(fā)海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。 |
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