老燒齊頭是一道河南菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 孕婦食譜，口味咸鮮味，【家常菜食譜大全】為您詳解解析老燒齊頭的做法，協(xié)助您做出美味可口的老燒齊頭。
| 老燒齊頭的做法 |
| 1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；2. 把經(jīng)過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、背鰭的1/3，修齊尾鰭，洗凈，魚身兩面順長解兩刀，瀝干水分，用精鹽少許，黃酒腌制入味；3. 紅辣椒一破四；4. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成大柳葉片；5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；6. 豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤內(nèi)待用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚上拌勻干淀粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油；8. 用鍋內(nèi)余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤內(nèi)待用；9. 魚排到鍋墊上，放入鍋內(nèi)，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升，下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒制；10. 待魚燒透，下入味精，起鍋裝、盤內(nèi)即成。 |
| 老燒齊頭說明： |
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工藝：干燒 口味：咸鮮味 標簽： 【河南菜】 【補虛養(yǎng)身食譜】 【營養(yǎng)不良食譜】 【健脾開胃食譜】 【孕婦食譜】 |
| 老燒齊頭的制作材料 |
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主料：鯽魚700克 輔料：淀粉(蠶豆)20克 豬肋條肉（五花肉）60克 玉蘭片20克 木耳(水發(fā)) 25克 白扁豆10克 調(diào)料：白砂糖10克 醬油10克 小蔥10克 辣椒(紅、尖、干)5克 大蒜（白皮）10克 姜5克 鹽4克 豆瓣醬5克 味精3克 黃酒8克 豬油（煉制）50克 |
| 老燒齊頭怎么做好吃 |
| 1. 此菜最好選用許昌運糧河出產(chǎn)的鯽魚，魚要鮮活，重量每條在300～350 克左右為宜；2. 去內(nèi)臟，不可碰破魚膽，以防膽汁外溢，使魚肉變苦；3. 煎魚時要晃鍋，確保魚體受熱均勻，不糊、不粘鍋，魚體完整不破碎；4. 燒魚時，宜大火開鍋，小火慢燒，所謂“千滾豆腐，萬滾魚”，燒透入味方好；5. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油300克。 |
| 老燒齊頭的熱量 |
| 能量1607.22千卡,維生素B60.7毫克,蛋白質(zhì)138.47克,脂肪97.71克,泛酸0.12毫克,碳水化合物51.89克,葉酸165.12微克,膳食纖維6.92克,膽固醇258.9毫克,維生素A36.15微克,胡蘿卜素100.5微克,硫胺素0.73毫克,核黃素0.56毫克,煙酸18.83毫克,維生素C3.45毫克,維生素E8.05毫克,鈣618.96毫克,磷1266.35毫克,鉀2482.66毫克,鈉3040.59毫克,碘0.24微克,鎂366.64毫克,鐵15.14毫克,鋅5.86毫克,硒164.49微克,銅0.3毫克,錳1.54毫克, 老燒齊頭的做法，老燒齊頭怎么做 |
| 制作老燒齊頭的小貼士： |
| 1. 相傳東漢末年官渡之戰(zhàn)，曹操積蓄力量，從各地調(diào)進原糧數(shù)萬石。一次糧船百艘經(jīng)運糧河開往許都，途中風雨大作，只得暫時泊岸。豈料大雨多日未停，糧食發(fā)霉，不能食用，只得拋入河中。運糧官怕曹操怪罪，見曹操時，為己開脫說：“糧霉拋河雖可惜，魚兒飽腹。喜看來年大宴，鮮嫩與眾不同。”獻帝曰：“此乃辯理也。”說也奇怪，從此運糧河的鯽魚真的“變黑”了。腹腔膜由白色完全變黑了，而且肉質(zhì)肥嫩，齊頭平尾，被人們稱為“齊頭”。官渡戰(zhàn)后，曹操犒賞三軍，席間百官對“老燒鯽魚”贊口不絕。于是曹操為其更名為“老燒齊頭”。此后，“老燒齊頭”遂為許昌名饌。2. “老燒齊頭”是許昌地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，原系東漢末期官府菜，選用許昌運糧河鯽魚，采用先煎后燒的方法制成，久負盛名。 |
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