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					當(dāng)前位置：首頁(yè) - 家常菜食譜大全 - 燒鴨怎么做？燒鴨的家常做法
				
    
				
    
					
				
    
				
    
					
    燒鴨的做法，燒鴨怎樣做？
    
				
    
				
    
				
    燒鴨是一道滇黔菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜，口味炸燒味，【家常菜食譜大全】為您詳解解析燒鴨的做法，協(xié)助您做出美味可口的燒鴨。
    
				
    
				
    
						
    
						
    
輸入需要查詢的菜名： 
						 
						
						
    
						
    
				
    
				
    
					
				
    
				
    
						
    
						  
     
						    燒鴨的做法
						  
    
						  
    
						    1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)；2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌；4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米；5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開(kāi)水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固；7. 蜂蜜用清水稀釋?zhuān)檬终好鬯猎邙喩砩?，掛在通風(fēng)處晾干；8. 燒鴨入爐前，先在肛門(mén)處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流；9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿；10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過(guò)度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果；11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過(guò)時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過(guò)程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤(pán)中，保持鴨的形象；14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤(pán)，一起上桌蘸食。
						  
    
						  
     
						    燒鴨說(shuō)明：
						  
    
						  
    
						    
							
    工藝：暗爐烤
    
							
    口味：炸燒味
    
							
    標(biāo)簽：
	【滇黔菜】 	【私家菜】 	【健脾開(kāi)胃食譜】 	【營(yíng)養(yǎng)不良食譜】 	【補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜】 							
    
							    		
						  
    
						  
     
						    燒鴨的制作材料
						  
    						  
						  
    
						    
							
    主料：鴨8500克
    
							
    輔料：
    
							
    調(diào)料：小蔥250克 甜面醬200克 椒鹽50克 蜂蜜50克 鹽50克 味精10克
    
							    		
						  
    
						  
     
						    燒鴨怎么做好吃
						  
    
						  
    
						    1. 宰鴨時(shí)，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一?即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙得適宜；2. 燙皮不能燙得太久，過(guò)久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質(zhì)量；3. 打糖后，如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨放在冷庫(kù)內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致；4. 本菜應(yīng)選用仔鴨，即鴨出蛋殼30～40 天，重700～1000 克左右。
						  
    
						  
     
						    燒鴨的熱量
						  
    
						  
    
						    能量20919.3千卡,蛋白質(zhì)1336.71克,脂肪1677.67克,碳水化合物126.7克,葉酸90.05微克,膳食纖維6.3克,膽固醇7990毫克,維生素A4780微克,胡蘿卜素2160微克,硫胺素6.99毫克,核黃素19.16毫克,煙酸362.08毫克,維生素C54毫克,維生素E28.5毫克,鈣771毫克,磷10588.9毫克,鉀16991.9毫克,鈉30557.05毫克,碘19.2微克,鎂1289.7毫克,鐵198.57毫克,鋅117.02毫克,硒1056.19微克,銅18.34毫克,錳7.21毫克,  燒鴨的做法，燒鴨怎么做
						  
    
						  
     
						    制作燒鴨的小貼士：
						  
    
						  
    
						    1. “燒鴨”早在南北朝時(shí)就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御膳醫(yī)忽思慧所著的《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨；2. 本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95 厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45 厘米，爐壁厚25 厘米；3. 此菜因用嫩仔鴨，燒后骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，酒席便飯均宜。