白扒魚翅是一道補虛養(yǎng)身食譜 山東菜 特色菜，口味咸鮮味，【家常菜食譜大全】為您詳解解析白扒魚翅的做法，協(xié)助您做出美味可口的白扒魚翅。
| 白扒魚翅的做法 |
| 1. 將凈母雞肉500克、肥鴨肉750克、豬肘肉250克洗凈剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗凈血沫待用；2. 炒鍋內加入清湯、精鹽少許、黃酒10克、水發(fā)魚翅，燒開后撈出瀝凈水分；3. 再把洗凈的油菜心放入鍋內汆過撈出；4. 將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層；5. 上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片各10克、精鹽少許、黃酒10克，倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用；6. 炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放入蔥、姜片各15克，炸出香味；7. 再加精鹽6克、奶湯250毫升、黃酒5克，撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、油菜心，燒制；8. 待燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3 時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。 |
| 白扒魚翅說明： |
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工藝：扒 口味：咸鮮味 標簽： 【補虛養(yǎng)身食譜】 【山東菜】 【特色菜】 |
| 白扒魚翅的制作材料 |
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主料：魚翅(干)250克 輔料：油菜心50克 淀粉(玉米)8克 調料：黃酒25克 大蔥25克 味精2克 雞油15克 姜25克 豬油（煉制）30克 鹽3克 |
| 白扒魚翅怎么做好吃 |
| 1. 魚翅是大鯊魚的鰭，經過脫水干制而成。鯊魚是一種兇猛魚類，種類很多，我國就有七十余種。鯊魚翅分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒帶魚翅。熱帶產的魚翅最佳，顏色為黃白色，稱黃魚翅，以菲律賓呂宋產的最佳，稱為“呂宋黃”。溫帶產的魚翅色澤基本同熱帶的相似，但也有灰白色的，質量稍差的白沙翅。寒帶產的魚翅大部分都是青色，質量較差，稱青翅；2. 魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內，注入開水，用小火炯煮（水不能開）到能炬沙時，將鍋離火，待水溫不燙手時，用手搓擦，去凈表面的一層沙粒。若煙不下沙粒，可再繼續(xù)燜煮。沙粒煺盡后，再換開水燜煮，煮時注意檢查。視其能拆骨時，將鍋離火，水不燙手時，輕輕地拆骨和剪除掉腐爛變質部分，放于水管下沖泡，促使其脹發(fā)和去腥味。然后換開水泡半天，促使其回軟收縮，并吐盡腥味，這時再用涼水沖泡一大即可使用，沖時注意不要將翅形沖破沖散，另外在煺沙和去骨時，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞，要保持翅的形狀不破不裂。沖泡后的魚翅，如當時不用，可按所需份數(shù)分成份，注入涼水（淹沒），放入冰箱冷凍結實。如無冰箱時，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時，要及時檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質量；3. 精料奶湯：開膛老母雞1500 克，豬五花肉1000 克，豬腿棒骨1000克。蔥100 克，姜50 克。制法：雞、肉、骨先用開水稍煮，撈在涼水內刮洗干凈。棒骨砸斷，蔥整根，姜拍破。用一鋁鍋盛5000 克涼水上火，下入雞、肉、骨、蔥、姜，燒開撇凈泡沫，蓋上蓋用旺火煮之，待煮到雞、肘已極爛時撈去雞、肉、骨等，用籮過濾一遍去渣，即成奶湯，白如雪，濃似奶，味鮮美。1 公斤原料煮1 公斤湯為標準。 |
| 白扒魚翅的熱量 |
| 能量1215.66千卡,維生素B60.04毫克,蛋白質213.17克,脂肪31.62克,碳水化合物19.06克,葉酸3.75微克,膳食纖維1.83克,膽固醇27.9毫克,維生素A69.35微克,胡蘿卜素368.5微克,硫胺素0.08毫克,核黃素0.14毫克,煙酸0.89毫克,維生素C19.75毫克,維生素E2毫克,鈣720.85毫克,磷326.83毫克,鉀778.89毫克,鈉1577.18毫克,碘27.25微克,鎂72.93毫克,鐵14.37毫克,鋅6.1毫克,硒182.01微克,銅0.2毫克,錳1.32毫克, 白扒魚翅的做法，白扒魚翅怎么做 |
| 制作白扒魚翅的小貼士： |
| 1. 魚翅，即鯊魚的鰭，為海味珍品，屬上八珍之列，產于我國沿海一帶，山東煙臺地區(qū)是重要產區(qū)之一。魚翅早在明代就開始作為高級烹飪原料應用。其營養(yǎng)價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種微量元素等營養(yǎng)成分。并具有補腎防衰、強筋壯骨之功效。用以人饌，可扒、可煨、可燒、可燴，配以清湯、奶湯更為鮮美?！鞍装囚~翅”作為高級宴席的上乘名菜而素享盛名。2.此菜湯汁濃郁，魚翅軟爛鮮香，昧清淡爽口。在山東常作為高級宴席的第一道菜登席，相沿成習，流傳甚遠。山東各地的名店、酒樓多以排頭菜經營，以青島飯店最為有名。青島飯店開業(yè)于1932 年，擴建于1970 年，雖幾經變遷，但保持山東名菜的傳統(tǒng)風味長盛不衰。其經營特色是以海鮮為主，口味則注重清淡嫩爽；擅長于炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有蔥燒海參、芙蓉于貝，扒原殼鮑魚、鳳尾魚卷、油炸海螺、番前蝦仁、香酥雞、山東蒸丸等。對高檔海味菜的制作頗為講究。該店特級烹調師蘇國淵制作的“白扒魚翅”，在1987 年山東烹往大獎賽上榮獲最佳獎，受到專家、同行們的一致好評。 |
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